Tradicionalno, pilav je uzbečko jelo, a odgovor na pitanje koja je riža bolja za pilav je očigledan - uzbečka. Uzbeci uglavnom koriste sljedeće vrste za njegovu pripremu: Chungara, Devzira, Laser. U Rusiji nisu baš česti. U malim gradovima i trgovinama ne mogu se naći posebne žitarice. Stoga mnogi ljudi koriste bilo koju drugu rižu dugog zrna ili, u najgorem slučaju, rižu kuhanu na pari umjesto uzbečke riže.
Koju vrstu riže trebate za pilav?
Dobar okus i primamljiv izgled pilava uvelike ovise o pravilnom izboru sastojaka. Duša jela je mrkva, a jamac sočnosti i sitosti je svježe meso i riža.
Kakva bi riža trebala biti u pilavu - glavni kriteriji odabira:
- Čiste cjelovite žitarice, bez isteka roka.
- Tvrda riža s niskim sadržajem škroba.
- Povećanje veličine 3-5 ili više puta.
- Zadržava oblik tijekom dugog kuhanja.
Top 5 vrsta riže za pilav
Postoji mišljenje da je riža dugog zrna najbolja za pilav. Mnogi ne znaju, ali postoji veliki broj sorti dugog zrna - uzbečki, indijski. Divlja riža ima duga zrna (što zapravo i nije riža), ali se ne koristi za pilav. Kako se ne biste zbunili i odabrali pravu rižu, preporučujemo da se usredotočite na tablicu s ocjenama.
| Najbolje vrste riže za pilav | ||||
| Vrsta graha | Boja | Okus | Značajke korištenja | |
|
| Veliki, dugi, teški | Ružičasta do tamnosmeđa sa središnjom prugom | Jedinstven, bogat, pomalo slatkast | Temeljito isperite i potopite u hladnu vodu najmanje 1 sat. Isperite tekućom vodom. |
|
| Dugo i teško | Biser i jantar sa smeđim mrljama | Bogato, blago ljuto i slatkasto | |
|
| Dugo | Bijelo, lagano prozirno | Dobra riža | Isperite čistom vodom i potopite u toplu slanu vodu pola sata. |
|
| Okruglo | Bjeličasti, prozirni biser | Vitko, neutralno | Potrebno je temeljito isprati žitarice i preliti ih malom količinom hladne vode (posoljene) neposredno prije nego počnete kuhati zirvak za pilav. |
|
| Mala, vrlo dugačka i tanka | Bijela krem prozirna | Univerzalni, fini orah | Ispirite griz 3-4 puta. Prije dodavanja u pilav, zrno se ne može namočiti. Vrijeme kuhanja je 20 minuta. |
Obratite pozornost! Mnogi proizvođači prikladnu rižu označavaju kao "za pilav" . Međutim, različita pakiranja mogu sadržavati različite varijante.
Devzira
Jedna od najstarijih sorti uzbekistanske lisnate riže - Devzira. Povijesni podaci o njemu pojavljuju se u 3-4 tisućljeću prije Krista. Devzira se uzgaja u Ferganskoj dolini. Zrna su joj slabog prinosa, pa je cijena daleko od proračuna.
Ova je sorta cijenjena zbog svoje izuzetne ljepote i suptilnog, jedva primjetnog slatkog okusa u jelima.
- Zrna Devzira riže su duga, prilično velika, s uzdužnom tamnom prugom u sredini. Mogu biti različitih nijansi - ružičaste, tamno smeđe, crvenkaste. Nakon pranja dobivaju biserno jantarnu boju.
- Povećava se u veličini puno više od obične riže - čak 7 puta. Sukladno tome bolje od drugih vrsta upija mirisnu vodu s mesnom masnoćom i začinima.
- Devzira se fermentira prije konzumiranja. Krupica se čuva u vrećicama na tamnom mjestu i povremeno zalijeva. Vjeruje se da što je starija, to je vrijednija. Devzira se može čuvati do 5 godina.
Vijeće. Devzira se često kuje prekrivanjem bojom ili prašinom od cigle. Da biste utvrdili autentičnost sorte, trebate uzeti malo riže na dlan i protrljati je. Prava Devzira ne prlja ruke.
Chungara
Devzira je prilično skupa riža, pa se u pilavu često zamjenjuje ništa manje divnom uzbečkom rižom Chungara. Košta manje, ali jednako dobro upija zirvak.
Značajke
- Chungara - svijetla, gotovo bijela riža dugog zrna.
- Zrnca su mu tvrda, sadrže nešto škroba.
- Vrlo elastičan, okruglih strana i dugo nakon vrenja.
Laser
Sorte riže dugog zrna koje se povijesno uzgajaju u Kharezmu. Laser karakterizira prozirno bijelo zrno.
Sadrži malo škroba ali jako dobro drži oblik:
- Ne mrvi se.
- Priprema se dovoljno brzo.
- Ostavlja okus riže u pilavu, a ne pojačava se previše (srednja upija zirvak).
Alanga
Relativno jeftina uzbekistanska riža koja se uzgaja u regiji Khorezm. Odlikuje se okruglim oblikom zrna. Dosta su velike, kuhanjem se povecaju 2-3 puta.
Značajke:
- Alanga savršeno upija mirise i okuse pilava.
- Ne postaje ljepljivo, mrvičasto nakon kuhanja.
Alanga rižu je jako teško kupiti u Rusiji.
basmati
je najpopularnija riža dugog zrna na svijetu. Također poznat kao "Kralj" . Basmati se uzgaja u Indiji i Pakistanu, a njegovo ime na hindskom znači "mirisno" .
Značajke:
- Kuhanjem raste u duljinu, debljina zrna ostaje gotovo nepromijenjena.
- Ostaje vrlo mrvljivo, čak pomalo suho.
- Najlakše za probavu, nizak glikemijski indeks.
Recenzija riže za pilav - koja je riža prikladna, a koja ne?
Postoji ogroman broj recepata za pilav. Unatoč činjenici da je jelo uzbekistansko, priprema se daleko izvan granica Uzbekistana, i to često od sasvim pristupačne obične riže, sa svinjetinom i peradi (koje se ne koriste u tradicionalnom pilavu). Ne može se reći da je pilav s običnom rižom neukusan. Ukusi su različiti za različite ljude. Trebate uzeti ono što volite: okruglu, dugu rižu kuhanu na pari. Ali u isto vrijeme treba uzeti u obzir karakteristike svake žitarice.
Smeđa
Neprerađena riža je tamne boje. Zrno je prekriveno smeđom mekinjom ljuske i šalom - tvrdom žutom ljuskom. No, uobičajeno je zvati smeđu rižu, koja je još uvijek podvrgnuta minimalnom tretmanu ljuštenja.
Ostatak ljuske pronađen na smeđoj riži sadrži korisne mikronutrijente, uključujući jod. Posebno zbog njega ima karakterističan naknadni okus.
Smeđa riža ima orašasti okus. Vrlo je čvrst, savršeno drži oblik, ne kuha se u kašu. Vrijeme kuhanja je 25-30 minuta. Za mrvičasti zdravi pilav možete koristiti žitarice. U azijskim zemljama smeđu rižu jedu djeca i starije osobe, au Europi pobornici zdrave prehrane. Ali pri kupnji uvijek treba obratiti pozornost na rok trajanja na pakiranju. Zbog sadržaja mekinja, proizvod se brzo kvari.
Vjerojatnije je da će smeđa riža biti dugog ili srednjeg zrna. Njegova boja označava samo način obrade, a ne znak određene sorte.
Na pari
Da biste razumjeli je li riža kuhana na pari prikladna za kuhanje pilava, ne morate gledati metodu obrade, već raznolikost. Kuhati na pari može biti riža okruglog zrna, dugog zrna, zapravo bilo koja. Kuhanje na pari koristi se za poboljšanje kvalitete rižine prekrupe.
Neoljušteno namočeno zrno tretira se vrućom parom pod pritiskom, zatim se suši i polira. Ali zbog izlaganja pari više ne gubi korisne tvari. Dio vitamina i minerala iz ljuske mekinja ide u žitarice.
Kuhana riža je prozirnija, ima žućkastu nijansu kad je sirova. Nije tako krhka i manje je prekuhana od bijele riže.
Riža kuhana na pari je više mrvljiva od riže koja nije kuhana na pari. S njim se često pravi pilav. Štoviše, koriste se ne samo žitarice dugog zrna, već i okrugle. Prosječno vrijeme kuhanja je 20-25 minuta.
U procesu kuhanja zrna prokuhane riže pobijele. Za lijepu boju pilava potrebno je koristiti dodatne sastojke.
Crna i crvena riža
Povezati se s egzotičnim vrstama riže. Čvrste su i sadrže puno vlakana. Crna i crvena riža često se koriste u salatama. Unatoč činjenici da se žitarice ne kuhaju u kašu, ove se sorte ne mogu nazvati prikladnima za tradicionalni pilav. Ali mogu biti prikladni za eksperimentatore.
Morate uzeti u obzir samo to:
- Nanjing crna kineska riža ima travnati okus.
- Tajlandska crna riža ima ljepljivu teksturu i neutralnog je okusa.
- Crvena riža dolazi iz Tajlanda. Najtvrđi je, kuha se 45 minuta i ima laganu aromu raženog kruha.
Divlji
To je višegodišnja vodena trava koja raste u Sjevernoj Americi.
Divlja riža ima daleko više hranjivih tvari i vitamina od kultivara. Ali nije pogodan za kuhanje pilava.
Vrlo je čvrst, kuha se 45 minuta nakon prethodnog namakanja 2-3 sata. U isto vrijeme, žitarice ne upijaju dobro mirise i okuse. Divlju rižu možete koristiti za pilav osim u kombinaciji s drugim sortama (za dobar i originalan izgled).
Okruglo zrno
Okrugle sorte riže sadrže puno škroba. Ljepljivi su, dobro se i brzo raskuhaju. Najčešće na policama trgovina i supermarketa možete vidjeti:
- Krasnodarska riža okruglog zrna. Najraširenija i najpopularnija riža u Rusiji. Pogodan je za pripremu mliječnih kaša, složenaca, juha. U procesu kuhanja postaje ljepljivo, mekano, pire.
- japanski. Namijenjen je za pripremu rolada i sushija. Razlikuje se po krupnijim zrnima. Japonica se ne raskuha, dobro zadržava svoj oblik kuhanjem, ali je jako ljepljiva.
Okrugle vrste riže su najmanje pogodne za pripremu pilava. Iznimka je riža Alang.
Dugo zrno
Sve sorte riže dugog zrna su elastične i mrvičaste. Smatraju se najprikladnijim za kuhanje pilava.
Koje su vrste duge riže i koja je njihova posebnost:
- Rice Jasmine je dobio ime zbog neobične arome koja podsjeća na cvjetanje jasmina. Za očuvanje griz se preporuča kuhati na pari, a ne kuhati. Kuhana riža je malo ljepljiva.
- Brušeno. Tijekom procesa mljevenja zrna postaju bijela, ali se mogu slomiti. Oštećeni griz skloniji je prekuhavanju, ali i dalje ostaje prilično mrvljiv.
- Nebrušeno. Isto kao smeđa riža. Također se naziva smeđa i zlatna.
O ostalim vrstama riže dugog zrna (Basmati, Devzira, Lazer, Chungara) raspravljalo se gore. Pitate li sladokusce pilava koja je sorta najbolja, navest će vam upravo te vrste. Na pitanje je li jasmin riža prikladna za pilav ili ne, odgovorit će negativno. Ali to ne znači da se ne može koristiti. Pilav će ispasti mrvičast, ali mekan i pomalo ljepljiv.
Srednji
Sorte riže srednjeg zrna vrlo su različite. Izdužene su i zaobljene. Najčešće se koriste za pripremu rižota, paelle i slastica.
Odlika riže srednjeg zrna je sposobnost da dobro upija okuse i mirise. U isto vrijeme može zadržati svoj oblik i ne kuhati se mekano.
Vrste riže srednjeg zrna teoretski se mogu koristiti za kuhanje pilava. Jelo će ispasti vrlo nježno. Ako ste u nedoumici je li riža Camolino, Carnaroli, Arborio prikladna za neko jelo ili ne, trebate saznati više o njima.
- Arborio. Poznat po rižotu. Jako se povećava tijekom kuhanja, ali se ne pretvara u kašu (ako se ne ometa tijekom kuhanja i ne probavi).
- Carnaroli je najprestižnija sorta talijanske riže. Duži je i tvrđi od Arborija, sadrži više škroba, ali je manje ljepljiv.
- Camolino se uzgaja na obalama Nila, a zahvaljujući tretiranju biljnim uljem postaje poput bisera. Često je nazivaju okruglom rižom, ali kada se kuha, zrna se izdužuju, a ponaša se na isti način kao i sorte srednjeg zrna: dobro nabubri, malo se slijepi i zadrži oblik.
- Premium (Krim). Ima žuto, prozirno zrno. Dosta suho nakon kuhanja i mrvljivo. Gotovo bezukusan sam po sebi.
Suptilnosti kuhanja pilava
Nije dovoljno znati od kakve se riže skuha pilav. Postoje mnoge suptilnosti kuhanja:
- Za sočnost umjesto biljnog ulja koristi se topljena mast iz repa loja.
- Za ravnomjerno kuhanje potreban vam je veliki kotao s debelim stijenkama. U njemu sastojci ne izgore, dobro su prženi. Dobar kotlić je posebno važan kada se peče pilav na vatri.
- Mrkva za pilav se reže na deblje trakice da se ne bi raspala i pretvorila u kašu.
- Zirvak je osnova za pilav, a sastoji se od pirjane mrkve, luka, mesa, vode, soli i začina. Sastojci se prvo prže na jakoj vatri, a zatim pirjaju u kotlu.
- Kako bi riža bila dobro natopljena, ali u isto vrijeme ostala mrvičasta, zirvak mora ostati proziran (uljni film na površini se ne računa). Da biste to učinili, nakon dodavanja vode smanjite vatru na minimum.
- Pilav poprima lijepu boju zbog obilja mrkve. Treba ga uzimati u jednakim količinama s mesom i rižom. Također, žuta nijansa se pojavljuje ako u pilav dodate kurkumu, začin ruj.
- Kad je zirvak gotov dodaje se riža. Tekućina ga treba prekriti za 2 prsta.
- Strogo je zabranjeno miješanje pilava tijekom kuhanja! Samo ga pokrijte poklopcem.
- Pilav jedinstven okus daje češnjak i ljutu papričicu koji se dodaju nakon što se ugasi vatra. Bez rezanja, zakopaju se u rižu i jelo se ostavi ispod poklopca još 15 minuta.
Vijeće. Ako nemate posuđe s debelim stijenkama, pokušajte kuhati pilav u laganom štednjaku. Rezultat će vas ugodno iznenaditi.
Pitanja i odgovori
Kako kuhati pilav s običnom okruglom rižom?
Ako nema druge riže osim okrugle, a baš želite skuhati pilav, žitarice morate dobro isprati kako biste se riješili viška škroba. Rižu možete dodatno osušiti, a zatim je prepržiti u tavi na biljnom ulju (da postane mrvičasta).Treba imati na umu da okrugle žitarice brzo skuhaju. Kako se zrna ne bi raspršila nakon dodavanja riže, pilav se kuha ne duže od 10-15 minuta, bez pokrivanja poklopcem. Posudu možete poklopiti nakon što se vatra ugasi, tako da žitarice budu spremne i dobro zasićene okusima i mirisima.
Što može zamijeniti rižu u pilavu?
Bulgur ili biserni ječam.
"Pravi pilav je pilav napravljen od riže Devzira" , kažu Uzbeci. Teško je ne složiti se s njima. Probavši ovaj pilav barem jednom, poželite ga jesti i kuhati iznova i iznova. Ali često se Devzira mora zamijeniti drugim sortama. Sada znate koje su vrste riže prikladne za pilav, a koje ne.