Postoji mišljenje da je fermentirana hrana nešto poput lijeka za sve bolesti. U ruskoj kuhinji najpopularniji je kiseli (fermentirani) kupus, čiji recept ćete pronaći u nastavku. Sve se češće kuha bez soli kako bi se izvukle maksimalne zdravstvene koristi. Takav kupus je bogat probioticima, vitaminima skupine B, C, K, kalijem, kalcijem. Fermentacija vam omogućuje da poboljšate blagotvorna svojstva proizvoda, poboljšate okus i produžite rok trajanja do 8 mjeseci.

Kako fermentirati kupus?

Fermentacija je prilično jednostavan kemijski proces koji uključuje proteinske katalizatore - enzime.Uz njegovu pomoć ne dobiva se samo kiseli kupus, već i mnoge druge namirnice i jela: pivo, vino, sir, ocat, čaj, kefir, jogurt, kimchi, miso. Enzimi razgrađuju organske tvari u jednostavnije oblike, nakon čega se bolje apsorbiraju i povoljno djeluju na probavu. Također, fermentirani proizvodi cijenjeni su zbog svog okusa koji postaje svjetliji i izraženiji.

Fermentirani kupus je proizvod mliječno-kiselog vrenja. Laktobacili koji žive na njegovoj površini, pod određenim uvjetima, počinju se razmnožavati i doprinose fermentaciji proizvoda. Za početak procesa potrebna je toplina, nedostatak kisika i hrana za bakterije (na primjer, biljni sok). Glavica kupusa se izreže, zgnječi i ostavi nekoliko dana na sobnoj temperaturi.

Kupus se može fermentirati na različite načine:

  • Sa solju. Čini okus jela ugodnim i uravnoteženim, inhibira razvoj patogenih mikroorganizama. Kiseli kupus sa soli ispadne hrskav pa je preporučljivo dodati ga barem malo, ali dodajte tijekom fermentacije.
  • Bez soli. Povrće možete fermentirati bez dodavanja soli. Suprotno uvriježenom mišljenju, fermentirana hrana nema okus soli, već mliječne kiseline. Štoviše, ako se ne koristi sol, fermentacija se ponekad ubrzava.

Izraz "fermentacija" prvi je put upotrijebljen 1901. da bi se opisao način berbe čaja. Kao rezultat enzimske oksidacije, lišće potamni, dobiva karakterističnu aromu crnog čaja. Zeleni, bijeli, žuti, crni, oolong, pu-erh čaj mogu se pripremiti od listova čaja iste vrste, zaustavljajući proces fermentacije u različitim fazama.

7 pravila fermentacije

Da biste skuhali ukusan i zdrav kupus, morate znati osnovna pravila za njegovu pripremu:

    Za fermentaciju birajte što svježije, domaće povrće bez kemijskih dodataka. Glavica kupusa treba biti bez mrlja, ujednačene boje, krckati i mirisati.
  1. Povrće temeljito operite prije fermentacije. Na njima ne smije ostati zemlje, inače bi mogli početi trunuti. Također, tlo može biti kontaminirano botulinum toksinom. U nedostatku kisika, bacil se aktivno razmnožava i uzrokuje bolest botulizam.
  2. Odaberi pravu posudu - staklenu ili keramičku. Kupus će se u njemu čuvati tjednima, pa čak i mjesecima, a bitno je da ne upija štetne tvari. Nepoželjno je koristiti metalno i plastično posuđe za fermentaciju.
  3. Pripremite tlačenje - teški predmet koji će pritisnuti povrće, sprječavajući ga da ispliva. Stalno moraju biti uronjeni u salamuru jer će se inače na vrhu stvoriti plijesan.
  4. Razmislite o zaštiti od insekata. Posuda se obično pokrije poklopcem ili gazom.
  5. Iscijedi sok. Za fermentaciju je potrebno uništiti staničnu strukturu povrća. Da bi se to učinilo, otkucaju se batićem za meso, drvenim guračem ili se jednostavno zgužvaju rukama.
  6. Kada je kupus postigao željeni okus, premjestite ga na hladno mjesto kako biste usporili proces fermentacije i zadržali ga duže vrijeme. Dok fermentira, okus će postati oštriji.

Klasični recept

Za pripremu klasičnog kiselog kupusa potrebni su vam sljedeći sastojci:

  • 3 kg bijelog kupusa;
  • 75 g soli;
  • 300g mrkve.

Kupus je potrebno sitno nasjeckati, a mrkvu naribati na krupnije rende. Zatim se masa pospe solju, gnječi i čvrsto složi u staklenke. Odozgo morate staviti ugnjetavanje tako da povrće bude potpuno uronjeno u oslobođeni sok. Ako nakon 8-12 sati još uvijek nije dovoljno, može se dodati prokuhana voda. Gotovo!

Tada će kupus sam fermentirati. Dovoljno je ostaviti na toplom (20-22 stupnja). Kako biste izbjegli gorčinu, preporuča se povremeno ga probosti drvenim štapićem, pri čemu se oslobađa ugljični dioksid. Obično dolazi do spremnosti 3.-5. dana.

Kupus se može fermentirati u velikim komadima ili nasjeckati. Što je manji, proces će prije završiti.

Recept bez soli

Kao što je ranije spomenuto, sol nije potrebna za fermentaciju. Djeluje kao konzervans i dodatak okusu u receptu.

Sastojci za fermentirani kupus bez soli:

  • 3 kg bijelog kupusa;
  • 300g mrkve;
  • 200 ml rasola od kiselog kupusa (ako ima);
  • 300 g Antonov jabuka (po želji);
  • 100g brusnica ili brusnica (po izboru);
  • sjemenke kopra, lovorov list, papar u zrnu ili drugi začini (po želji).

Priprema je identična: kupus se nasjecka, mrkva se nariba na krupnije rende, a zatim se masa rukama gnječi i pakuje u teglu. Problem s ovim receptom je dobivanje soka. U nedostatku soli, ona se slabo izlučuje. Da biste ga dobili, morate pripremiti teški tlačenje. Ako nakon 8-12 sati tekućina još uvijek ne pokrije povrće, trebate uliti prokuhanu vodu.

Neki ljudi više vole koristiti rasol. Najbolje ga je uzimati iz prethodno fermentiranog kupusa. Ali možete kuhati odvojeno. Da biste to učinili, sitno nasjeckajte 200 g listova kupusa, zgnječite, prelijte hladnom prokuhanom vodom i ostavite da fermentira 2-3 dana na toplom. Nakon određenog vremena, salamura se filtrira i koristi u receptu za fermentirani kupus bez soli.

Fermentirani kupus služi se uz masno i dimljeno meso, kobasice, kobasice. Također se koristi za pripremu raznih jela: ruske čorbe od kupusa, njemačkog kabbesa, poljskog bigosa i drugih.

Prednosti proizvoda

Fermentacija omogućuje obogaćivanje proizvoda vitaminima B, K, C, probioticima, omega-3 masnim kiselinama. Fermentirani kupus se dugo ne kvari i može se čuvati mjesecima. Bolje čuva korisne tvari nego kad je zamrznut.

Koje su zdravstvene prednosti?

  • Listovi kupusa sadrže puno askorbinske kiseline koja jača imunitet i štiti od prehlade.
  • Tijekom mliječno-kiselog vrenja sadržaj staklenke se zasiti probioticima koji pospješuju probavu i obnavljaju mikrofloru u crijevima nakon antibiotskog tretmana.
  • Fermentirani kupus je bogat dijetalnim vlaknima i lako je probavljiv. Pomaže u čišćenju crijeva, pomaže u borbi protiv kroničnog zatvora, viška kilograma i zadržavanja tekućine u tijelu.
  • Zahvaljujući antioksidansima, redovita uporaba proizvoda čisti kožu. Smatra se da kiseli kupus produžava mladost.
  • Pomaže u suzbijanju aktivnosti Helicobacter pylori, bakterije za koju se smatra da uzrokuje peptički ulkus.
  • Korištenjem fermentiranog kupusa u organizmu dolazi do boljeg stvaranja krvnih stanica, izlučivanja lošeg kolesterola, jačanja srčanog mišića i krvnih žila.

Prema narodnom vjerovanju, kupus se ne može fermentirati za punog mjeseca.

Šteta fermentiranog kupusa

Mnogi ljudi ne žele jesti kiseli kupus, nazivajući ga pokvarenim.U slučaju fermentacije, granica između poslastice i pokvarenog proizvoda doista je vrlo tanka. Važno je spriječiti ulazak štetnih mikroorganizama u staklenku. Ali ako se sve radi kako treba, ubrzo će se početi stvarati mliječna kiselina koja suzbija patogenu floru i svojevrsni je konzervans.

Inače, šteta od fermentiranog kupusa odnosi se na zdravstvene kontraindikacije. Ne preporuča se previše jesti, kao ni na prazan želudac kako bi se izbjeglo povećanje kiselosti želučanog soka. U protivnom moguće su neugodne posljedice:

  • žgaravica;
  • nadutost;
  • proljev.

Proizvod također treba izbjegavati ili smanjiti na minimum za osobe sa sljedećim stanjima:

  • gastritis;
  • peptički ulkus;
  • pankreatitis;
  • zatajenje bubrega;
  • Urolitijaza.

Gotovo svako povrće može se fermentirati. Pokušajte eksperimentirati s različitim vrstama kupusa - cvjetača, brokula, pekinški.

Fermentacija povrća omogućit će vam uživanje u ljetnim darovima tijekom cijele godine. Kupus možete brati bez soli, sa soli, s raznim bobicama, začinima, mrkvom, jabukama i drugim dodacima. Prvo isprobajte klasični recept. Nakon što ste barem jednom pripremili jelo, shvatit ćete sam princip i moći ćete dodavati ili uklanjati sastojke po svom ukusu.

Kategorija:

Savjet