Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!

Na prvi pogled se čini da je topljenje čokolade jednostavna stvar. Međutim, oni koji to moraju učiniti prvi put brzo se predomisle na suprotno, jer trikova u slastičarskom poslu ima mnogo i lako je pokvariti proizvod, a da ih ne znate. Kako će se čokoladna masa ponašati nakon ponovljenog skrućivanja, kakav će joj biti okus - sve ovisi o sposobnosti odabira dobre čokolade i pravilnog prijenosa iz krutog stanja u tekuće.

Koja je čokolada bolja za topljenje?

Osoba koja odluči napraviti čokoladnu tortu ili slatkiše ima dvije mogućnosti - kupiti običnu pločicu u supermarketu ili otići u specijaliziranu trgovinu s robom za slastičarne koja prodaje čokoladne kapljice.

Prva opcija nije najbolja. Činjenica je da se u proizvodnji pločica koriste sastojci koji su dizajnirani za poboljšanje okusa, očuvanje kvalitete i konzistencije. Gotovom proizvodu daju niz prednosti, ali kada pokušavate čokoladicu pretvoriti u čipkaste ukrase ili glazuru, mogu izazvati neuspješan rezultat. I općenito, tehnologija proizvodnje se razvija s očekivanjem da će se čokoladica jesti gotova.

Međutim, čokolade su sasvim prikladne kao sastojak za domaće slastice.

Da biste odabrali pločicu koja neće pokvariti okus i izgled vašeg deserta, morate biti sigurni da zadovoljava tri kriterija:

  • sadrži dovoljno kakao maslaca (optimalno - od 30%, minimalno dopušteno - 20%);
  • bez nadjeva - uključujući orašaste plodove, mak, sezam, kokosove pahuljice, grožđice, koricu naranče i limuna, kekse, vafle i druge nadjeve;
  • tvrda, nije spužvasta (prozračna čokolada će se vjerojatno zgrudati kad se otopi).

Važno je kupovati samo pravu čokoladu, a ne tzv. Odlikuje ih vrlo niska cijena i prisutnost jeftinih biljnih ulja (uključujući palmino ulje) u sastavu.

Druga opcija je za one koji žele dobiti savršenu čokoladnu masu. Drops - čokolada u obliku malih kapljica - dizajnirana je posebno za topljenje i daljnju upotrebu u slastičarstvu. U njihovom sastavu nema ništa suvišno.

Tehnologija topljenja čokolade

Međutim, odabir prave čokolade nije sve. Sljedeći korak je sposobnost da ga pravilno otopite. Konačni rezultat ovisi o tome na kojoj će temperaturi i pod kojim uvjetima doći do taljenja.

Postoji nekoliko načina za topljenje čokolade kod kuće, a svaki od njih ima svoje karakteristike. Ali sljedeća pravila bit će pravedna za sve:

  • Ni kapi vlage. Kada voda uđe u čokoladu, ona gubi sjaj i elastičnost, stoga je važno obrisati sav kuhinjski pribor koji ste koristili pri tome. Također, nemojte pokrivati posudu s čokoladom poklopcem ili folijom - ispod njih će se pojaviti kondenzacija.
  • Redovito miješanje. Čokolada se neravnomjerno topi pa postoji opasnost da jedan dio zagori, a drugi ostane čvrst.
  • Poštivanje temperaturnog režima. Tamna i mliječna čokolada tope se na 40°C, dok je za bijelu i ružičastu dovoljno i 35°C. Ako premašite ove brojke, morat ćete se suočiti s nedostatkom - takozvanim masnim cvjetanjem. Čini se kao bjelkasta prevlaka na površini. Budući da je ovaj plak formiran od kakao maslaca, proizvod ostaje jestiv, ali nepovratno gubi svoj okus i dekorativne kvalitete.
  • Pravovremeni prekid grijanja. Ako je čokolada dugo vremena izložena visokim temperaturama, izgubit će teksturu i postati neprikladna za izradu ukrasa ili glazura.

Ne samo početnici, već i iskusni slastičari griješe u radu s čokoladom. U tom slučaju ne bacajte odbačenu masu - može se dodati u tijesto kod pečenja muffina i medenjaka.

Kako otopiti čokoladu u mikrovalnoj?

Ovo je najbrži način - u mikrovalnoj se pločice tope za nekoliko minuta.

Korak po korak, proces topljenja može se opisati na sljedeći način:

    Prvo čokoladu treba izlomiti na komadiće iste veličine. Ovaj korak se preskače kada se koriste kapi.
  1. Zatim se komadići stavljaju u posude koje mogu podnijeti zagrijavanje u mikrovalnoj pećnici. Trebao bi biti dubok i po mogućnosti proziran.
  2. Stavite u pećnicu, postavite sljedeće parametre: snaga - 350 W za tamnu i mliječnu čokoladu, a ako trebate otopiti bijelu ili ružičastu, dovoljno je 250 W; vrijeme - 15-20 sekundi. Ako postoji način rada "Odmrzavanje" , trebali biste ga koristiti.
  3. Kad je pećnica isključena, izvadite posuđe, promiješajte čokoladu i ponovite korake opisane u prethodnom paragrafu. Ako se masa ne topi vrlo aktivno, vrijedi povećati vrijeme na 30 sekundi.
  4. Kad se svi komadići pretvore u tekućinu, zagrijavanje se odmah zaustavlja.

Ne možete ostaviti mikrovalnu pećnicu cijelo vrijeme. Također, ne pokrivajte posuđe posebnim plastičnim poklopcem za tanjure, čak i ako ima otvor za paru.

Masu je vrlo lako pregrijati u mikrovalnoj pećnici. Kako biste spriječili da postane zrnato, nemojte postavljati snagu veću od naznačene.

Kako otopiti čokoladu u vodenoj kupelji?

Topljenje u vodenoj kupelji oduzima više vremena, ali vam omogućuje potpunu kontrolu procesa. Da biste dobili odličan rezultat, morate slijediti upute:

    Prvo stavite lonac vode na štednjak i zakuhajte.
  1. Dok se voda zagrijava, razlomite pločicu na komade ili izmjerite potreban broj kapi.
  2. Stavite čokoladu u odgovarajuću posudu i stavite je na lonac s vodom. Dno posude ne smije dodirivati kipuću tekućinu. Također je poželjno da para ne prodire sa strane.
  3. Povremeno promiješajte masu za brže i ravnomjernije topljenje. Ne možete se bojati da će izgorjeti: ovom metodom to je nemoguće. Ali morate se bojati pregrijavanja, stoga, pri najmanjoj sumnji da temperatura postaje kritično visoka, morat ćete staviti posudu na stranu i vratiti je nakon kratkog hlađenja.
  4. Kad se svi komadići otope, štednjak se gasi.

Važno je paziti da voda i para ne uđu u posudu s čokoladom.

Kako otopiti čokoladu za kolač?

Za pripremu glazure, pločice ili kapljice mogu se rastopiti u mikrovalnoj pećnici iu vodenoj kupelji. Međutim, recept će se razlikovati od gore opisanog. Činjenica je da je gornji premaz za tortu izrađen od mekše i plastičnije mase od ukrasa ili npr. ljuskica od slatkiša. Ako tortu punite čistom čokoladom, glazura će popucati pri rezanju i izgledati neatraktivno.

Rješenje ovog problema je jednostavno do točke genija:

    U posudu namijenjenu za čokoladu stavite komadić maslaca - otprilike 25-30% težine pločice ili kapljice.
  1. Kada se maslac otopi dodaje mu se vrhnje 30% masnoće - 2 žlice na 100 g čokolade.
  2. Nakon toga ulijte čokoladu - ne treba se samo otopiti, već se pomiješati s maslacem i vrhnjem, tvoreći ravnomjernu, ravnomjerno zasićenu masu. Ne smijemo zaboraviti na redovito miješanje.

Za slastičare početnike bolje je čokoladu za tortu otopiti u vodenoj kupelji, jer će u slučaju pregrijavanja, što je teško izbjeći u mikrovalnoj pećnici, glazura početi pucati gotovo odmah nakon stvrdnjavanja. To će utjecati na izgled deserta.

Kako otopiti čokoladu za fondue?

Topiti čokoladu za fondue lakše je nego za druge deserte, jer ne morate brinuti kako se masa ponaša kada se skrutne. Štoviše, ne smije se uopće smrzavati - umjesto toga, morat ćete paziti na čokoladu kako bi bila tekuća cijelo vrijeme dok ljudi okupljeni oko posude za fondue imaju želju uživati u voću.

Kao i kod glazure, dodatne sastojke treba staviti u lonac za topljenje:

  • kondenzirano mlijeko ili vrhnje (oko 100g na 250g čokolade);
  • liker (žličica - samo za okus);
  • začini po ukusu (vanilija, cimet, muškatni oraščić, crvena paprika za ljubitelje kontrasta).

Mliječni proizvodi se dodaju na početku topljenja, a liker i začini na kraju.

Ako se krema zgrušala, situaciju možete spasiti mikserom, miješajući masu dok ne postane glatka.

U pravilu se čokolada za fondue topi u posebnoj posudi ispod koje se nalazi svijeća. Ako nema takve posude, možete je zamijeniti vodenom kupkom.

Ako se u proizvodnji koristi poseban stroj za topljenje čokolade, onda se kod kuće to može učiniti bez ikakvih kompliciranih uređaja.Da biste ubrzali proces, dovoljno je ne razbiti pločicu na komade, već je samljeti (na primjer, na ribež). Kvaliteta čokolade je od velike važnosti - mora biti napravljena na bazi kakao maslaca, a ne stranih biljnih masti.

Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!

Kategorija:

Savjet