Od djetinjstva su nas roditelji učili da peremo hranu prije jela. U pravilu se to odnosilo na voće, povrće, orašaste plodove ili sušeno voće. Kad smo, već kao odrasli, počeli shvaćati osnove domaće kuhinje, onda su ovdje iskusni, znalci ili isti roditelji, mudri s iskustvom, svakako uputili: potrebno je oprati piletinu! Međutim, ako je sve jasno i logično s istim jabukama ili rajčicama, onda je "tema mesa" daleko od toga da bude tako nedvosmislena
Razbijanje mitova
Čini se da je potrebno oprati lešinu kupovne piletine prije nego što je izrežete za prženje ili juhu - što bi moglo biti logičnije? Uostalom, ne zna se kako, gdje i pod kojim uvjetima je bio skladišten prije nego što se pojavio u našoj košarici s namirnicama.Ali, prema znanstvenicima prehrambene tehnologije, strogo je zabranjeno prati piletinu prije kuhanja!
Ne radi se o nikakvom pogoršanju okusa, već o tome da se prilikom pranja ptice pod vodom isperu patogene bakterije s površine mesa i njegove iznutrice. Bez obzira koristite li tekuću ili odstajalu vodu, salmonela, kapilobakter i druge opasne bakterije upravo će se zahvaljujući ovoj vodi lako proširiti po sudoperu, umivaoniku, zidovima okolo i vašoj koži. Taj se proces naziva aerolizacija.
Nemojte misliti da će, kada tekućina presuši, i bakterije umrijeti. Vjerojatan je drugačiji, manje ugodan ishod, kada ista salmonela "migrira" na druge kuhinjske površine i pribor za jelo.
Naravno, sirova piletina dolazi u kontakt s mnogim površinama izvan sudopera - s daskom za rezanje, oštricom noža i rukama kuhara. Budući da će meso doći u dodir s toliko mnogo predmeta, ne bi li bilo bolje da ga prethodno operete kako biste smanjili rizik od infekcije?
Vrijedi shvatiti jednu važnu stvar: kontakt s površinama kontrolira kulinarski stručnjak, te će se te površine naknadno temeljito oprati sredstvima za čišćenje i antibakterijskim sredstvima, ali mlaz vode koji je udario u trup ptice će raspršiti po sudoperu, zidovima, odjeći kulinarskog stručnjaka u milijunima mikrokapljica u kojima će infekcija već živjeti. Ništa manja "zona oštećenja" u slučaju vode stajaćice. Nakon ovakvog "tuširanja" za jedno malo pile, želite li napraviti generalno čišćenje kuhinje i oprati vlastitu odjeću?
Nije samo piletina u opasnosti
Ovo pravilo za širenje bakterija s površine mesa kroz vodu ne vrijedi samo za piletinu.
Patogeni mikroorganizmi razmnožavaju se na drugim vrstama mesa:
- svinjetina,
- govedina,
- ovčetina,
- sve druge vrste ptica.
Čak i ako ste kupili npr. vakumirani file, to uopće ne jamči da se na njemu nisu počele širiti bakterije tijekom pripreme takvog proizvoda.
Dakle, pristup pripremi bit će isti, bez obzira na to kakav ćete proizvod kuhati i što ćete s njim raditi: meso ne smijete prati prije kuhanja, prženja, pečenja ili rezanja. smrzavanje!
Što učiniti?
Razumno pitanje: kako pripremiti tako važan sastojak za daljnji rad, ako se ne može tretirati vodom, a površina je puna infekcije? Što ako je prljavo?
Na drugo pitanje odmah se može odgovoriti jednako razumnim odgovorom: nema potrebe kupovati takav proizvod! Ako vidite da trup ima potpuno nepristojan, prljav izgled i da ne miriše dobro, malo je vjerojatno da ćete od njega kuhati deliciju, pa čak ni toplinska obrada neće vas spasiti od probavnih problema ili još ozbiljnijih problema.
Odgovor na prvo pitanje također je jednostavan. Koristite improvizirana sredstva za čišćenje i pripremu mesa:
- jednokratne maramice;
- papirnati ručnici;
- bilo koja druga čista jednokratna krpa.
Osim toga, moderne trgovine kupcima nude robu prilično podnošljivog izgleda, a malo gdje se mogu naći pileća trupla s prljavštinom na površini u obliku pijeska, perja ili krvi. Tko bi kupio takav proizvod?
U prilog ovakvoj pripremi mesa govori i visoko kuhanje. Na primjer, profesionalni kuhari preporučuju temeljito sušenje komada mesa prije prženja kako na njihovoj površini ne bi bilo vlage, jer od dodira s vrućim uljem ili samo vrućom tavom vlaga odmah proključa i počne prskati na sve strane. Rezultat takvog kuhanja je prljav šporet i sve oko njega.
Ali čak i ako nemate povjerenja u obične salvete, svejedno će tijekom daljnje termičke obrade svaka patogena bakterija sigurno uginuti kako na površini tako iu unutrašnjosti komada mesa. Na primjer, kod salmonele dovoljno je pridržavati se sljedećih pravila kako biste se zaštitili.
Salmonela umire:
- kada se meso zagrijava na 55 stupnjeva Celzijusa jedan sat;
- kada se zagrije na 60 stupnjeva Celzijevih 12 minuta;
- pri podgrijavanju (podgrijavanju) na 75 stupnjeva Celzijusa 10 minuta.
Istovremeno, hladnoća ni na koji način ne utječe na održivost ove infekcije, pa je zamrzavanje piletine samo pripremna mjera, ali ne i dezinficijens. No, morate priznati da će svako meso koje kuhate sigurno dosegnuti zadane temperature tijekom takve toplinske obrade u takvim vremenskim razdobljima.
Zapamtite: poštivanje jednostavnih, logičnih pravila kućne prehrambene tehnologije ključ je kulinarskog uspjeha i zdravlja vaše obitelji!