- Gluten je skupni naziv
- Gdje se nalazi gluten?
- Što je intolerancija na gluten?
- Celijakija i osjetljivost na gluten: u čemu je razlika?
- Šteta glutena: stvarnost ili strašna priča trgovaca?
- Trebam li prijeći na bezglutensku prehranu?
Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!
U mnogim europskim zemljama, SAD-u, Kanadi i Australiji, proizvođači svoje proizvode označavaju oznakom “(ne)sadrži gluten”. Posljednjih godina slični se proizvodi mogu naći i u domaćim trgovinama. Mnogi ljudi imaju negativne asocijacije na ovu riječ: budući da postoji upozorenje, to znači da je komponenta opasna po zdravlje. Vrijeme je da saznamo što je gluten, koje ga namirnice sadrže i jesu li ga zasluženo optuživali za razne bolesti.
Gluten je skupni naziv
Gluten se odnosi na sve biljne proteine koji se sastoje od glutenina i glijadina. S latinskog jezika riječ "ljepilo" prevodi se kao ljepilo. Stoga tvar ima alternativno ime - gluten. Ima sljedeća svojstva:
- poboljšava okus i miris peciva;
- dopušta da se viskozno tijesto pretvori u pahuljaste mrvice;
- zgušnjava konzistenciju proizvoda koje sadrži.
Ljudi jedu žitarice koje sadrže gluten tisućama godina. Biljne bjelančevine tijelo zdrave osobe dobro apsorbira, osigurava potrebe za aminokiselinama, daje osjećaj sitosti.
Mnogi ljudi znaju da je gluten prisutan u žitaricama. Lider u količini ove hranjive tvari je pšenica. Do 80% njegove mase čini gluten. Jeste li znali da se 2/3 prehrane prosječne osobe sastoji od proizvoda s glutenom?
Gdje se nalazi gluten?
Zbog svoje sposobnosti stvaranja konzistencije, gusti "ljepljivi" protein dodaje se umacima, mliječnim desertima i drugim proizvodima kao zgušnjivač. Osim toga, u prehrambenoj industriji često se ista oprema koristi za proizvodnju i pakiranje različitih proizvoda. Ovako gluten slučajno završi u hrani koja ga uopće nije imala.
Popis tradicionalnih glutenskih proizvoda
U prirodi je gluten prisutan samo u nekim žitaricama. Tablica u nastavku sadrži podatke o količini nutrijenata u 100 g proizvoda.
Tablica 1. Koje namirnice sadrže gluten
| Naziv | Maksimalna količina glutena na 100g |
|---|---|
| Pšenica i žitarice od nje: griz, bulgur, kus-kus | 5 g |
| Raž | 2.5g |
| Ječam i žitarice od njega: ječam, biser ječam 1,7g | |
| 1g | |
U prirodi zob sadrži biljni protein avenin. Međutim, konvencionalne zobene pahuljice proizvode se istom opremom kao i pšenične. Gluten je uključen u gotov proizvod. U pravilu je sadržaj ovog nutrijenta u 100 g zobenih pahuljica 2 g.
Iz brašna gluten prelazi u pekarske proizvode, instant žitarice, mekinje, tjesteninu. Takvi se proizvodi tradicionalno smatraju bezglutenskim.
Gdje se mogu pronaći tragovi glutena?
Ako se iz nekog razloga odlučite na bezglutensku dijetu, pripremite se pažljivo čitati etikete na robi. Sljedeća imena bi vas trebala upozoriti:
- modificirani škrob (često sadrži tragove pšenice);
- zgušnjivač;
- E-aditivi: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 i drugi.
Gluten se nalazi u velikom popisu kobasica, poluproizvoda od mesa (kotleti, okruglice, mljeveno meso), majoneze, kečapa i drugih umaka, štapića od rakova, votke i piva.
Osim toga, tragovi glutena mogu biti prisutni u sljedećim proizvodima:
- čokolada (osobito mliječna), čokolade;
- mlijeko u prahu, svježi sir, jogurt, maslac;
- voćni džem, sirup;
- sušeno voće, mješavine orašastih plodova, kandirano voće;
- Pomfrit, jer se često prži u istom biljnom ulju kao krafne, pšenična pohana piletina;
- konzervirano povrće.
Organizam zdrave osobe neće nikako reagirati na hranu s malom količinom glutena. Ali za pacijenta s celijakijom (o čemu će biti riječi u nastavku), čak i 1-2 g proteina može uzrokovati ozbiljnu štetu.
Koji su proizvodi definitivno bez glutena
Budući da je gluten biljni protein, ne može se naći u životinjskoj hrani (osim u prerađenoj hrani).
Primjeri proizvoda:
- meso;
- riba;
- jaja;
- plodovi mora.
"Mlijeko" je sumnjivo jer gluten djeluje kao zgušnjivač. Ako uzmemo u obzir žitarice, onda glutena definitivno nema u riži, kukuruzu, heljdi, kvinoji, grašku i grahu.
Gluten također izbjegava svježe voće, povrće i bobičasto voće, gljive. Zagovornici bezglutenske prehrane često prilog popularnim žitaricama zamjenjuju kuhanim krumpirom.
Što je intolerancija na gluten?
Netolerancija na gluten službeno se naziva celijakija. Ovo je autoimuna bolest. Javlja se prilično rijetko - u 0,5-1% slučajeva i obično se dijagnosticira u ranoj dobi.
Za osobe s celijakijom, gluten je otrov. Kada biljni protein uđe u probavni trakt, tijelo ga doživljava kao strano tijelo i počinje aktivno proizvoditi zaštitne stanice - limfocite. Potonji ulaze u crijeva i izglađuju male resice odgovorne za apsorpciju hranjivih tvari: vitamina, elemenata u tragovima, organskih kiselina.
Kao rezultat, osoba ne dobiva ništa korisno s proizvodom. Neprobavljena hrana ulazi u crijeva, počinje trunuti i trovati tijelo.
Oboleli od celijakije ima sljedeće simptome:
- nadutost;
- poremećena stolica;
- slabost;
- natečenost;
- glavobolja, migrena;
- iritabilnost.
Dugoročno, zbog upotrebe proizvoda koji sadrže gluten, koža postaje suha, kosa lomljiva. Postoji nedostatak vitamina i elemenata u tragovima, posebno željeza. Imunitet slabi, čovjek postaje letargičan, iscrpljen.
Ako sumnjate da bolujete od celijakije, napravite posebnu analizu krvi u laboratoriju (za određivanje autoantitijela) i uzmite biopsiju crijeva. Točnu dijagnozu može postaviti samo gastroenterolog.
Celijakija i osjetljivost na gluten: u čemu je razlika?
Jednostavno rečeno, celijakija je greška imunološkog sustava. A uzroci osjetljivosti na gluten obično su probavni problemi. Primjeri:
- nedostatak enzima odgovornog za razgradnju i apsorpciju glutena;
- sindrom iritabilnog crijeva;
- disbakterioza.
Simptomi osjetljivosti na gluten obično su blagi i osoba možda nije svjesna problema. Povremeno ga uznemiruju nadutost, nadutost, crijevni grčevi, mučnina, letargija. Ali on to pripisuje lošoj kvaliteti hrane ili istrošenim živcima.
Dijagnosticiranje patologije je teško. U nekim slučajevima prolazi sam od sebe nakon uspješnog liječenja gastrointestinalne bolesti. U SAD-u je osjetljivost na gluten otkrivena kod 5% Amerikanaca.
Ako želite biti sigurni imate li bolest ili ne, vodite dnevnik prehrane. Izbacite hranu koja sadrži gluten iz prehrane na mjesec dana i zapišite osjećaje. Zatim vratite gluten na jelovnik. Naglo pogoršanje dobrobiti razlog je za posjet liječniku.
Šteta glutena: stvarnost ili strašna priča trgovaca?
Je li istina da je gluten štetan za djecu i odrasle? Bezglutenska dijeta posebno je popularna u SAD-u. Tamo su proizvodi s glutenom isključeni iz prehrane 30% ljudi. Gluten se optužuje za upalne procese u probavnom traktu, pretilost, dijabetes, beri-beri i neplodnost. Međutim, mnogi liječnici imaju drugačije mišljenje.
Trend bez glutena
Proizvodi i kozmetika bez glutena zlatni su rudnik za poduzetnike i trgovce. Prvo plaše ljude horor pričama o opasnostima glutena, a onda uspješno prodaju posebne proizvode.
Obično bezglutenski slatkiši i peciva koštaju dvostruko više od običnih. Ali to ne znači dvostruku korist. Kako bi se nadoknadio nedostatak glutena, koji ima vrijedna nutritivna svojstva, u proizvode se ponekad dodaje mnogo šećera, masti i praška za pecivo.
S bezglutenskom kozmetikom stvari su još zanimljivije. U prisutnosti celijakije ili osjetljivosti na gluten, tijelo pati samo kada biljni protein uđe u crijeva. Kreme, tonike i šampone ljudi ne koriste unutar. Stoga je oznaka na kozmetici "Ne sadrži gluten" otprilike ista kao i mineralna voda koja nije GMO.
Uobičajene zablude o glutenu
Pogledajmo glavne mitove koji se nalaze među ljubiteljima hrane bez glutena.
- Je li gluten štetan za sve?
Doista, neki ljudi imaju probavne probleme koji zahtijevaju prehranu bez glutena. A osobama koje boluju od celijakije gluten je kontraindiciran.
Istovremeno nema znanstvenih dokaza da je gluten uzročnik gastrointestinalnih bolesti, poremećaja imuniteta, metabolizma, reproduktivnog sustava. Ako nemate celijakiju ili ste osjetljivi na gluten, onda bi pogreška bila prestanak upotrebe glutena.
Jednostavno ćete tijelo lišiti mnogih korisnih tvari koje se nalaze u hrani s glutenom. Na primjer, pšenica sadrži kompletan set esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina, bogat vitaminima B skupine, magnezijem, fosforom i željezom.
- Gluten uzrokuje pretilost?
Sam biljni protein ne dovodi do taloženja masnih stanica. Naprotiv, zdrava proteinska hrana pomaže u izgradnji mišićne mase i poboljšanju reljefa figure.
Uzrok pretilosti su jednostavni ugljikohidrati koji se nalaze u vrhunskom brašnu. Osim toga, mnogi pekarski proizvodi (osobito kolači, kolači, kolačići) sadrže puno masti i šećera.
Bezglutenska dijeta ne pomaže u mršavljenju jer nemate gluten u prehrani. Ako tradicionalna peciva zamijenite visokokaloričnim proizvodima od rižinog, kukuruznog ili drugog brašna, sušenog voća i orašastih plodova, težina će ostati ista ili će nastaviti rasti.
- Lijepi li se gluten za stijenke crijeva?
A kad se zalijepi, sprječava tijelo da apsorbira vitamine i minerale iz hrane. Međutim, gastroenterolog će reći suprotno. Stijenke crijeva sastoje se od velikog broja pokretnih resica prekrivenih sluzi. Ništa se fizički ne može zalijepiti za njih, čak ni glina.
Trebam li prijeći na bezglutensku prehranu?
Za osobe s celijakijom ili osjetljivošću na gluten, bezglutenska dijeta nužan je korak za održavanje crijevnog tkiva zdravim, zaštićenim i popravljenim. Važno je uravnotežiti prehranu u pogledu sastava vitamina i elemenata u tragovima.
U jelovnik svakako uključite smeđu rižu, kukuruznu krupicu, heljdu, krumpir, voće i bobice. Pokušajte sami kuhati obroke od jednostavnih proizvoda, a ne kupujte poluproizvode tjedan dana. Pažljivo proučite oznake proizvoda za tragove glutena.
Neke tablete mogu sadržavati tragove pšeničnog škroba.
Trebaju li zdravi ljudi bezglutensku prehranu? Ne. A za to postoje najmanje tri razloga:
- Nema znanstvenih dokaza koji podupiru prehranu bez glutena za prevenciju autoimunih bolesti.Uzročnici upalnih reakcija u tijelu su šećer i masnoće, kojih nema samo u proizvodima od brašna, već iu proizvodima bez glutena (karamele, pržena svinjetina).
- Posebni slučajevi ne vrijede za sve. Na primjer, 0,6% Amerikanaca je alergično na kikiriki. Ali to ne znači da će ovaj proizvod naštetiti svim ljudima na planeti.
- Bezglutenska prehrana osiromašuje prehranu, jer se čovjek mora odreći mnogih zdravih namirnica od pšenice, raži, zobi i ječma.
Osim toga, pažljivo provjeravanje svakog proizvoda na tragove glutena može izazvati živčani slom. Ovo je iz iste opere kao i beskonačno brojanje kalorija na kalkulatoru.
Dakle, gluten nije tako strašna komponenta kako ga prikazuju marketinški stručnjaci i neki nutricionisti. Predstavlja ozbiljnu prijetnju osobama s celijakijom i potencijalno je štetan za osobe koje imaju bolesti probavnog trakta.Ako nemate gore opisanih zdravstvenih problema, popis namirnica s glutenom ne bi vas trebao plašiti – ostavite ih u prehrani.