U mom djetinjstvu u kuhinji je bilo najviše 5-6 začina: cimet, klinčići, crni i crveni papar, sušeni peršin i kopar. To je bilo dovoljno da jela zamiriše. Jednostavna, domaća hrana. U jednom trenutku poželjela sam unaprijediti svoje kulinarske vještine i skuhati nešto sasvim drugačije od uobičajene hrane. Počeo sam eksperimentirati sa začinima - za što su prikladni, a za što ne. Na internetu ima puno preporuka, ali vrlo često nisu za svakoga. Odlučio sam napraviti vlastitu proračunsku tablicu. Postavljam ga da ga svi vide.
Univerzalni začini
Danas postoji more raznih začina u supermarketima.Ali svi moji prijatelji, uključujući i mene, već dugo kupuju začine "za meso" , "za povrće" , "za ribu" . Sastoje se od određenog skupa začina, komadića povrća. Vrlo zgodno ako ne znate čemu služe pojedine komponente. Ali savjetujem vam da se udubite u ovo pitanje. Jela će zablistati novim bojama!
Najbolje je krenuti s univerzalnim začinima koji vam sigurno neće ostati u kuhinjskoj ladici. Mogu se dodati slanim i slatkim jelima, juhama i prilozima.
Stol:
| Univerzalni začini | ||||
| Opis | Okus i miris | Za što se koristi | Najbolji | |
| Crni sušeni plodovi indijske biljke penjačice Piper nigrum. | Jaka pikantna aroma i gorući okus | Sve vrste mesa, jela od njih, riba, marinade, supe i boršč, krompir, salate od povrća | Pečeno meso | |
| Crveno-narančasti prah samljeven od sušene slatke paprike Capsicum annum. | Miris je mekan, suptilan, pikantan. Sladak okus | Perad, juhe i boršč, jela od krumpira, sir | Krumpir | |
| Sivo-žuti prah dobiven iz rizoma višegodišnje zeljaste biljke iz porodice đumbira (Zingiberaceae) | Svježi začinski miris s notama bilja i citrusa, gorući okus s daškom svježine | Marinade i umaci, perad, peciva | Kolačići i medenjaci | |
| Jarko žuto-narančasti prah s jakim žutim pigmentom. Sakupljeno iz korijena biljke Curcuma longa | Aroma je delikatna, senf. Okus lagano gorući, drvenast | Perad, pikantna riža, pilav, marinade i umaci, riba, povrće i salate, slatka peciva | Piletina | |
| Svijetlo smeđi prah ili tube - osušena kora zimzelenog drveta iz porodice lovora | Miris je pikantan, slatko-opor. Okus je slatkast, blago gorući, s notama drveta, vanilije i citrusa | Peciva, slatke pahuljice, deserti, čaj, džem, voćne salate, jogurt | Slatka jela s jabukama | |
| Zlatne granule ili prah. Riječ je o osušenom i zdrobljenom istoimenom korijenu, dobro poznate biljke | Delikatna aroma češnjaka, prigušen gorući okus bez gorčine | Perad, povrće, umaci, meso i mesni pripravci, juhe | Tepsije od povrća | |
| Žuta mješavina začina na bazi kurkume iz Indije. Obavezno sadržavati čili papričicu, korijander. Ostali dodaci podložni promjenama. | Duboko začinski, okrepljujući miris. Okus ovisi o setu začina | Meso i perad, sir, povrće, juhe, riža, umaci, plodovi mora | Svaka začinjena jela | |
Ove začine uvijek imam u zalihama. Brzo ih ponestane i za svačiji su ukus. Ali ako želite nešto neobično, morate koristiti specifične začine.
Začini za meso
Različite vrste mesa - različiti začini. Naravno, kod kuhanja mesa crni papar je vrlo bitan. Ali pošto sam već govorio o tome, neću ponavljati. Razmotrite druge kandidate koji mogu na najpovoljniji način naglasiti okus mesnih jela.
Stol:
| Začini za meso i jela od mesa | ||||
| Opis | Okus i miris | Najbolje odgovara | Značajke korištenja | |
| Svježi i suhi listovi istoimene zimzelene biljke iz porodice Lamiaceae. Podsjeća na borove iglice | Jaka crnogorična aroma, gorući, gorak okus, s notama limuna i eukaliptusa | Janjeće i praseće pečenje | Dodaje se na početku kuhanja pa se uklanja. Može poremetiti okus jela, pa se koristi u maloj količini | |
| Izdužene tamne plosnate sjemenke dvogodišnje biljke iz roda Kmin | Jaka začinska aroma s orašastim notama. Okus specifičan, gorak | Plov | Zira se stavlja u posude usred kuhanja. Treba joj vremena da se otvori. | |
| Žuto-smeđe okrugle sjemenke jednogodišnje biljke iz porodice kupusnjača | Ljuti okus senfa, okus -
gorko, blago ljuto | Pečena junetina, svinjetina i piletina | Za otkrivanje okusa zrna se prže na ulju sa ostalim začinima i začinima | |
| Svježi i osušeni izdanci i mali duguljasti listovi višegodišnje aromatične biljke | Jaka začinska zeljasta aroma, opor okus, osvježavajuće | Pečena ptica | Otkriva miris dugo vremena. Najbolje dodati na početku kuhanja | |
Izbor začina danas je ogroman, lako se zbuniti. Često se isti začin prodaje u zrnu i prahu.
Vijeće. Začine je najbolje kupovati u zrnu, te ih samljeti neposredno prije upotrebe.
Začini u prahu brzo ponestanu. A na tržnicama ih beskrupulozni prodavači često razrijede nečim jeftinim. Prašci se mogu uzimati u malim količinama, uvijek u zatvorenim vrećicama.
Začini za ribu i plodove mora
Vjeruje se da plemenita crvena i druga skupa riba ne zahtijeva upotrebu začina. Okus joj je predivan i tako. Ali u malim količinama, začini ga mogu višestruko poboljšati.
Začini su neizostavni u pripremi ribe jakog mirisa i visoke masnoće. Oni neutraliziraju neugodne trenutke i čine jelo ne samo jestivim, već i vrlo ukusnim.
Kako začiniti ribu:
| Začini za ribu i plodove mora | ||||
| Opis | Okus i miris | Najbolje odgovara | Osobine upotrebe | |
| Bijeli i sivi grašak. Plod crnog papra bez perikarpa | Nježnija aroma i manje opor okus od crnog papra | Riba i plodovi mora kuhani na pari i pečeni | Višenamjenska upotreba: na početku, sredini, na kraju kuhanja, za gotova jela | |
| Svijetlo žuti prah. To je mješavina začina koja uključuje mljeveni crni papar, limunovu koricu i kiselinu, luk, kurkumu, sol | Jaka aroma i okus kisele paprike | Pečena riba, škampi | Zamjenjuje limun i papar, koristi se za trljanje ribe i kuhanje škampa | |
| Okrugle, svijetlosmeđe sjemenke dobro poznatog cilantra, Coriandrum sativum L | Suptilna začinska aroma s drvenastim notama, okus citrusa s blagom ljutinom | Marinade i umaci za ribu | Zdrobiti prije upotrebe | |
| Sivo-smeđe sjeme u obliku polumjeseca bere se iz višegodišnje biljke iz obitelji Umbelliferae | Ljut svježi miris s primjesama kopra, gorući, gorak okus | Riba i plodovi mora u umaku | Zahtijeva dugo kuhanje i umjerenu upotrebu | |
Začini za pečenje, slatka jela i pića
Nemoguće je zamisliti medenjake i kuhano vino bez začina. Osim toga, začini pomažu diverzificirati okus pita, slatkih peciva i začiniti deserte.
Stol:
| Začini za pečenje, deserte i pića | ||||
| Opis | Okus i miris | Najbolje odgovara | Značajke korištenja | |
| Obrađene tamno smeđe mahune zimzelene loze vanilije | Delikatna i slatka jedinstvena aroma i gorak okus | Višenamjenski: bilo koja slatka jela, peciva, deserti, pića, sladoled, itd. | Koristi se samo sa šećerom. Potrebno je samljeti šećer s mahunama u mlincu za kavu ili pripremiti sirup | |
| Izduženi smeđi osušeni cvjetni pupoljci. Dobiva se iz tropskog stabla klinčića Syzygium aromaticum | Jaka, oštra začinska aroma, opor okus, goruće-oštar | Kuhano vino i ostala začinjena pića | Koristi se kao cjelina, potrebno je prokuhati | |
| Zvjezdolik smeđi plod zimzelenog grma ili drveta Illicim verum | Miris je suptilan i kompleksan s notama citrusa, okus ljut, sladak s blagom gorčinom | Kuhano vino. Ljubitelji kuhanja pekmeza i kompota sa zvjezdastim anisom | Stavite cijele u napitke 10 minuta prije spremnosti | |
| Smeđi prah ili jezgra zimzelenog drveća ploda Muškatni oraščić Mirisni | Opor, jako začinjen s prizvukom mošusa, slatkast | Deserti od čokolade, peciva od dizanog tijesta, medenjaci, alkoholna i bezalkoholna pića, džemovi i marmelade | Treba ga pažljivo dodavati jelima, može poremetiti okus proizvoda | |
| Zelenkaste mahune sa smeđim sjemenkama ili sivim prahom. To je plod višegodišnje zeljaste biljke iz porodice đumbira | Ljuto-goruća aroma kamfora i oštro-slatki okus s notama limuna | Kava slastičarna,sve vrste pića | U tekućem temeljcu sjemenke se kuhaju (ponekad i bez otvaranja mahune), u suhom temeljcu se dodaju mljevene | |
Začini nisu samo ukusni, već i zdravi. U nekim slučajevima žlica začina može zamijeniti šaku tableta. Poboljšavaju probavu, metabolizam, povećavaju učinkovitost, ublažavaju apatiju, pomažu u liječenju prehlade.
Na primjer, jako volim piti čaj s đumbirom. Svježi korijen sam izrezao na tanke ploške (1 žlica), stavio 3 šalice limuna u čajnik (500 ml). Čaj se malo ohladio, dodam 1 žličicu meda u šalicu. I od upale grla, i od curenja nosa, i od kašlja, dobro pomaže.
Začini za povrće i salate
Bez začina, mnogo povrća djeluje osrednje i bljutavo. Da biste im dali izvrstan okus i primamljiv miris, trebate koristiti mirisne umake. Za svježe salate dobro je koristiti aromatizirano ulje.
Tabela najprikladnijih začina i začina:
| Začini za povrće i salate | ||||
| Opis | Okus i miris | Najbolje odgovara | Značajke upotrebe | |
| Zeleni listovi višegodišnje biljke origano (svježi i sušeni) | Ljut s drvenastim notama, gori od gorčine | Kupus, tikvice i patlidžan | Svježi listovi se koriste u salatama, osušeni mljeveni začini u umacima | |
| Gusti zeleni listovi jednogodišnje zeljaste biljke Ocimum basilicum (svježi i osušeni) | Okus je gorak sa slatkim okusom. Aroma s notama klinčića, limuna, mentola ili anisa (ovisno o vrsti) | Rajčice, grašak, patlidžani, zelene salate, umaci od rajčica | Stavite u umake 10-15 minuta prije kuhanja. Koristi se svjež u salatama i za ukrašavanje jela | |
| Mješavina bilja porijeklom iz Francuske. Sastojci: kadulja, majčina dušica, ružmarin, čubar, paprena metvica, origano, mažuran, bosiljak | Paleta mirisnog bilja | Preljevi za salate od maslinovog ulja, umaci, krumpiri i ostalo pečeno povrće | Može se koristiti kao zamjena za sol | |
| Izduženi zeleni listovi višegodišnje biljke Artemisia dracunculus (svježi i osušeni). Vrsta roda - Pelin | Neobična ljuta aroma, okus ljut, slatkasto-ljut-ljut | Sve vrste salata | Prilikom kuhanja jelo se dodaje na samom kraju. Najbolje se otvara svjež kad se pokapa limunovim sokom | |
| Male crvene mahune ili crveni prah dobiveni iz ploda višegodišnjeg tropskog grma iz obitelji Solanaceae | Jako gorući okus, paprena aroma | Ljuti umaci i tople salate od rajčice | Sa svježih paprika uklanjaju se sjemenke i žilice kako bi se smanjila toplina | |
Mnogi ljudi ni ne znaju koliko začina postoji na svijetu i kako oni mijenjaju uobičajena jela - nadopunjuju okus proizvoda, podižu ih na novu razinu, omogućuju stvaranje pravih kulinarskih remek-djela.Upravo sam započeo svoje putovanje u ovaj fascinantan svijet. I ne želim stati. Bio bih zahvalan ako bi mi netko mogao reći o omiljenim začinima i čemu su posebno dobri.