Korijander je dobro poznat i široko dostupan začin. Koristi se za slana i začinjena jela. Mnogi i ne slute da začin dobivaju iz iste biljke kao i cilantro - Coriandrum sativum L. ili sjemena korijandera. Samo se listovi biljke nazivaju cilantro, a sjemenke se koriste kao začin.
Što trebate znati o korijanderu?
Rusija je lider u izvozu korijandera. Ali nije uvijek bilo tako, nego samo zadnjih nekoliko godina.
Vjeruje se da ovaj začin dolazi s Mediterana. Dobiva se iz sjemenki istoimene biljke.Zeljasta jednogodišnja biljka doseže visinu od 40-60 cm, cvjeta sredinom ljeta malim bijelim ili ružičastim cvjetovima. Nakon 1-2 mjeseca, umjesto cvjetnih kišobrana, formiraju se plodovi - zaobljene sjemenke promjera 2-4 mm sa 10-12 rebara.
Mnogi ljudi uzgajaju biljku u svom vrtu ili na prozorskoj dasci kako bi skupili zelenilo. Cvijeće se u ovom slučaju reže nemilosrdno.
Sa starogrčkog, naziv biljke se prevodi kao "buba" . Sve zahvaljujući mirisu koji lišće ispušta u nezrelom stanju.
Korisna svojstva
Sjemenke korijandera su bogate eteričnim uljima, proteinima i taninima, alkaloidima, pektinom, sterolima, organskim i masnim kiselinama, rutinom i drugim polifenolima.
Korisna svojstva korijandera:
- koleretik;
- antiseptik;
- lijek protiv bolova;
- antihelmintik.
Začin je korisno uključiti u prehranu kod slabog apetita, općeg umora, za prevenciju kardiovaskularnih bolesti i raznih infekcija.
Eterično ulje dobiva se iz sjemenki korijandera - parfimeri ga koriste za sintetiziranje aromatičnih tvari. Ponovljenim razrjeđivanjem tekućina dobiva vrlo ugodnu nježnu aromu. Uz njegovu pomoć, parfemima se daje miris đurđice, ljubičice, bergamota, limuna, ljiljana. Eter se također ekstrahira za proizvodnju masnih ulja koja se koriste u izradi sapuna.
Miris i okus
Osušene sjemenke korijandera, za razliku od zelenila, imaju laganiju, ugodnu pikantnu aromu. Najviše je sličan anisu: drvenast i pomalo sladak. Okus je pikantan, s blagom notom citrusa. Neki ga opisuju kao "zagorjelu naranču" .
Kada se sjemenke prže, poboljšavaju se okus i miris. Mljeveni prah postaje slađi i može se koristiti u slastičarstvu.
Upotreba u kuhanju
U kulinarstvu, začini se koriste vrlo široko. Koristi se u svim krajevima svijeta:
- U Rusiji se sjemenkama korijandera posipa borodinski kruh. Sjemenke se koriste za kiseljenje kupusa, pripremu marinada za konzerviranje povrća i gljiva. Začini se često koriste u proizvodnji kobasica, mesnih i ribljih konzervi.
- U Indiji je korijander sastavni dio mješavina začina garam masala i tikka masala. Garam masala dodaje se jelima od graha i riže, koristi se u pripremi umaka, peciva, indijskog čaja, voćnih napitaka. A tikka masala se smatra savršenim prilogom mesu peradi. Također, sjemenke biljke uključene su u poznati začin curry.
- Britanci i Nijemci začinjavaju svoje pivo.
- U Grčkoj i na Cipru upotreba začina u čuvanju maslina nije ograničena. Mirisni korijander se u velikim količinama dodaje mesnim jelima. Na primjer, s njim kuhaju ukusnu svinjetinu u crnom vinu (“afelija”).
- Japan danas doživljava procvat korijandera. Postoje čak i posebni restorani u kojima je korijander osnova svih jela. Dodaje se gdje god je to moguće, uključujući deserte, sladolede, slatka pića.
Korijander se miješa s drugim začinima u drugim kuhinjama svijeta. U Africi se s njim kuha Berbere, u Egiptu - dukka, u kuhinji Bliskog istoka - baharat, u kuhinji zapadne Europe - mješavina začina Bolognese. Na Karibima korijander rado dodaju jelima s čili papričicama i češnjakom. U Izraelu je popularna mješavina zhuga, koja se začinjava humusom i falafelom. Šalamur s korijanderom koristi se na Balkanu. U njemu se meso marinira prije dimljenja ili sušenja.
Kuhari najčešće koriste korijander pomiješan s drugim začinima. Dobro se slaže s kuminom, mentom, piskavicom, origanom, češnjakom, paprikom, sezamom, kuminom, koprom, muškatnim oraščićem, lukom, klinčićima, lovorovim listom.
Koja jela dodati?
U domaćoj kuhinji korijander se obično koristi za kuhanje mesa, marinade, a također i za konzerviranje. Ako svježe meso pospemo mljevenim sjemenkama i natrljamo octom, dulje će trajati i poprimiti ljutinu. Korijander će ukrasiti okus graška, graha, leće, kupusa, divljači, krumpira, bundeve, mrkve, cikle.
Popis jela u koja možete sigurno dodati korijander:
- slane lepinje, kruh (posipani);
- pite od mesa, gljiva, povrća;
- pečena piletina, patka;
- domaće kobasice;
- pašteta od pileće jetrice;
- kiseljene gljive;
- kiseli kupus;
- juhe s graškom, mahunama, lećom;
- gulaš od povrća;
- svinjetina, govedina;
- lobio;
- pepsije od krumpira;
- mesne okruglice;
- harisa umak, tkemali, adjika;
- bulgur sa gljivama;
- pečeni smuđ, losos, brancin;
- riba u rajčici;
- mrkve na korejski način;
- kavijar od repe;
- začinjena riža;
- aromatizirano ulje za salate;
- meso, povrće, gljive na žaru.
Doziranje i značajke upotrebe
U kulinarstvu se češće koristi mljeveni korijander nego svježi. Međutim, bolje je samljeti sjemenke neposredno prije upotrebe - u tom slučaju imaju bogatiju aromu i okus i što su korisnije. Začin nije potrebno samljeti u brašno. Sjemenke je dovoljno zgnječiti u mužaru.
Koriste se i cijele sjemenke. Na primjer, za posipanje peciva, u marinadama.
Korijander se dodaje jelima u različitim fazama kuhanja:
- Meso se nariba prije prženja i pečenja.
- U tekuća jela mljeveni začini se obično dodaju 2-3 minute prije kuhanja.
Što se tiče doziranja, nema jasnih ograničenja. Količina dodanih začina ovisi o receptu za pojedino jelo. Najčešće je to 0,2-0,5 žličice korijandera na 1 kg (l) pripremljene hrane. Ali možete pronaći recepte u kojima se sjemenke dodaju u količini od 1 žlice. žlice.
Liječnici ne preporučuju unos više od 4 grama korijandera dnevno. U velikim dozama može uzrokovati poremećaje spavanja, menstrualne nepravilnosti, proljev i alergije.
Korijander je uobičajeno dostupan zdrav začin. Koristi se u kulinarstvu diljem svijeta. Jedino Francuzi ne vole začine (u Francuskoj mirisne sjemenke zamjenjuju kimom).S korijanderom se dobivaju vrlo ukusna jela od mesa i gljiva, marinade, kruh, kobasice. Začin osvježava hranu i poboljšava njenu probavljivost.