Sporovi o tome u kojem je ulju bolje pržiti ne jenjavaju godinama. Nutricionisti su po ovom pitanju za rafinirano (iako sa stajališta znanosti nije sve tako jednostavno). Obični građani također preferiraju ovu opciju. Samo starije generacije kupuju starinsko jantarnožuto nerafinirano ulje, koriste ga kao univerzalni proizvod - i za prženje i za salate.

Koja je razlika?

Kada su ljudi prvi put naučili kako vaditi ulje iz raznih kultura, ono se koristilo u svom prirodnom obliku.Međutim, u ta daleka vremena nisu ni sumnjali na takav način obrade mesa, tijesta i povrća kao što je prženje - biljnim mastima, poput životinja, začinjene su gotove kaše i tekuća jela. Činjenica da su ulja s vremenom poprimila neugodan miris i gorak okus smatrala se neizbježnim procesom.

Razvojem znanosti došlo se do saznanja: uzrok kvarenja leži u nepoželjnim nečistoćama. One dospijevaju u ulje tijekom prešanja i ulaze u sastav sjemenki koje se koriste za izradu "tekućeg zlata" . To su fosfolipidi, boje i aromatične tvari, voskovi. Nakon što je došlo do ovog otkrića, ljudi su smislili proces pročišćavanja koji se naziva rafiniranje. Stalno se poboljšava i u naše vrijeme sastoji se od četiri faze:

    Degumiranje - uklanjanje sluzi.
  1. Izbjeljivanje - oslobađanje od viška prirodnih pigmenata (klorofil, karoten i drugi).
  2. Prezimljavanje - tako tehnolozi nazivaju proces smrzavanja, tijekom kojeg iz ulja izlaze tvari nalik vosku (u nerafiniranim uljima uzrokuju zamućenje i taloženje).
  3. Dezodoracija - neke od hlapljivih komponenti ulja pod utjecajem visoke temperature ispare iz posude, a zatim se talože na kuhinjskim površinama. Dezodoracija destilacijom osmišljena je kako bi potrošače spasila od ove gnjavaže.

Nešto kasnije saznala se još jedna činjenica - one komponente biljnih masti koje pridonose njihovom kvarenju mogu ne samo učiniti rezerve ulja neupotrebljivima, već i naškoditi ljudskom zdravlju. Istina, to se događa samo pod određenim uvjetima.

Dobrobiti i štete

Na temperaturama bliskim prirodnim (na planeti Zemlji do sada je zabilježen rekord od +58,6°C) nerafinirana ulja su korisna samo za ljude. Naravno, ako ih koristite u razumnim količinama. Ono najstrašnije počinje kod jakog zagrijavanja - tada se u ulju stvaraju karcinogeni (tvari koje uzrokuju rak). Valja napomenuti da se ti isti kancerogeni, ali u znatno manjim količinama, mogu pojaviti i nakon skladištenja ulja u otvorenim posudama ili pod izravnim sunčevim svjetlom.Stoga je najopasnije jesti hranu koja je pržena u ustajalom, užeglom ulju.

Rafinirano ulje iz kojeg su ekstrahirane sve "smeće" komponente nema takva negativna svojstva. Međutim, kada se dugo zagrijava na vrlo visokim temperaturama, također može otpustiti karcinogene.

Među kemijskim spojevima koji se pojavljuju u ulju tijekom prženja mogu se izdvojiti 4 najopasnija:

  • Aldehidi su otrovne tvari koje se nakupljaju u tijelu.
  • Slobodni radikali - prodiru u pluća pri udisanju zadimljenog zraka. Uzrokuju prerano starenje, izazivaju srčane i moždane udare.
  • Akrilamid je sastojak svačijeg omiljenog čipsa. Uništava živčani sustav, ometa rad jetre.
  • Akrolein - nadražuje sluznicu nosa i očiju, oštećuje dišne puteve.

Teškoća izbora

Reklo bi se da nema razlike u kojem ulju pržiti - rafiniranom ili nerafiniranom, ako su oba opasna po zdravlje. Zapravo i jest. Biljnu mast treba birati ne prema natpisima na boci i ne prema načinu obrade, već prema točki dimljenja. Spomenuti indikator je dobio ime s razlogom, jer pojava plavičaste izmaglice nad tavom ukazuje da je dosegnut temperaturni prag. Od tog trenutka počinje aktivno oslobađanje karcinogena.

Važno je znati da ulja napravljena od različitih vrsta biljaka imaju znatno različitu točku dimljenja, a za pročišćena ulja ona će biti puno viša nego za prirodna ulja. Međutim, to ne znači da je bilo koje rafinirano ulje po defaultu prikladnije za prženje od nerafiniranog. Tako, na primjer, nerafinirani kukuruz počinje gorjeti na 178 ° C, a rafinirani sezam - na 177 ° C.

Ljubitelji prženog mogu biti razočarani, ali prilično skupa rafinirana biljna ulja mogu se koristiti bez štete po zdravlje:

  • avokado - može izdržati do 270°C;
  • senf - zagrijava do 250°C;
  • maslina - ovisno o regiji u kojoj je proizvedena i načinu vađenja, pokazuje pokazatelje od 200 do 243 °S;
  • soja - počinje dimiti na 234°C.

Nama poznato suncokretovo ulje zaostaje za vodećima - rafinirano ostaje sigurno na temperaturama do 227°C, a nerafinirano - tek na 160°C.

Ostale nijanse

Ne zaboravite na tavu. Ona je ta koja određuje u kojoj će se mjeri njegov sadržaj zagrijati. Kada koristite plinski štednjak, metal od kojeg su napravljeni uređaji za prženje zagrijava se do 600 ° C.U slučaju električnog plamenika, temperatura će biti dva puta niža. A to sugerira da, čak i korištenjem relativno čistih ulja s visokom točkom dima, ne možete uključiti grijač punom snagom. Treba ga kuhati na umjerenoj, pa čak i na maloj vatri.

I tu se javlja još jedna poteškoća, jer ovom metodom obrade proizvoda teško je dobiti istinski pržen komad mesa s koricom ili napraviti hrskavi pomfrit. Osim toga, što je temperatura niža, hrana upija više ulja – odnosno povećava se njezin sadržaj kalorija, što također nema najbolji učinak na ljudsko zdravlje.

Ukratko, možemo reći da su za prženje najprikladnija rafinirana ulja, ali ne sva, već samo ona koja imaju vrlo visoku točku dimljenja. Važno je i to da ni najbolje ulje neće spasiti situaciju ako tavu zagrijete više nego što fizikalno-kemijska svojstva upotrijebljene masti dopuštaju. Što se tiče okusa, proizvodi kuhani na niskim temperaturama primjetno su lošiji od onih koji se prže na uobičajeni način.

Kategorija:

Savjet