Najpopularniji i nezaobilazan radni alat u kuhinji je nož. Ako govorimo o ugostiteljskim objektima u kojima rade profesionalni kuhari, onda je na prvom mjestu poseban kuharski nož, odnosno kuharski nož. Ovaj uređaj vam omogućuje obavljanje svih potrebnih manipulacija obrade hrane u kuhinji.
Kuharov nož najveći je nož u kuhinji restorana i izgleda stvarno impresivno.
Koja je razlika između kuharskih i običnih kuhinjskih noževa
Alat ozbiljne kuhinje obično uključuje set od najmanje tri noža.Među njima ćete sigurno sresti kuharski nož. Glavna značajka ovog kuhinjskog pribora je njegova posebna svestranost. S kuharskim nožem možete napraviti lavovski dio manipulacija rezanja i mesanja proizvoda.
Dug je 300 mm i ima prilično široku i oštru oštricu.
Profesionalni kuhari, uglavnom, pojedinačno odabiru takav nož za sebe, stvarajući uvjete za lak i udoban rad. Tipično, za proizvodnju kuharskih noževa koriste se legirani čelici, koji se odlikuju povećanom tvrdoćom. Ove proizvode karakterizira oštra oštrica i teška drška.
Neosporna prednost ovog alata za kuhanje nije samo njegova svestranost, već i mala težina.
Važno! Glavna razlika između kuharskog noža za profesionalce i običnog kuhinjskog noža je njegova sposobnost brzog i vrlo učinkovitog rezanja peradi, mesa svinjetine i obrade velike ribe.Sjeckanje povrća, raznih biljaka ili voća jednako je učinkovito u njegovoj izvedbi.
Uspješno noseći se s tri glavna zadatka sjeckanja, rezanja i klanja, kuharski noževi razlikuju se i po svojim parametrima od običnih kuhinjskih noževa. Klasična verzija kuharskog noža svojom veličinom nadmašuje i druge profesionalne analoge.
Ovo je najudobniji nož za korištenje i u profesionalnim i u opuštenim kuhinjama.
Još jedna značajna razlika između ovakvih uređaja je visoka kvaliteta materijala od kojeg se proizvode. To je zbog činjenice da tijekom rada doživljavaju znatno veća mehanička opterećenja od kuhinjskih. Ovo objašnjava višu cijenu profesionalnih alata za rezanje, višestruko veću od cijene običnih.
Izvrsno za kuhanje jela europske i ruske, orijentalne i južnjačke kuhinje.
Profesionalni kuharski čelični nož
Pri odabiru kuhinjskog noža treba uzeti u obzir njegovu namjenu, geometriju, jednostavnost korištenja, a posebno svojstva rezanja. Potonji pokazatelj ovisi o stupnju čelika koji se koristi za proizvodnju oštrice. O njegovoj kvaliteti ovisi trajnost reznog dijela, kao i njegova otpornost na djelovanje organskih spojeva iz prehrambenih proizvoda.
Pruža veliku brzinu kuhanja bilo kojeg jela.
Obratite pozornost! Ako je nož izrađen od metala s niskim indeksom tvrdoće, tada brzo postaje tup, prestaje učinkovito rezati i zahtijeva često oštrenje. Takvi proizvodi također imaju nisku sposobnost otpornosti na savijanje. Također imaju nisku cijenu. Stoga treba dati prednost skupljim, ali u isto vrijeme visokokvalitetnim vrstama čelika. Njihova oznaka često se nanosi duž stražnjice noža u obliku trake za označavanje.
Ponekad na oznaci možete vidjeti tvrdoću čelika, izraženu u jedinicama Rockwell ili HRC. Čelik za standardne kuhinjske noževe ima ovu vrijednost u rasponu od 40 do 61 jedinica tvrdoće.
Kuharski nož bit će glavni alat u vašoj kuhinji.
Od domaćih brendova za proizvodnju noževa su:
- Čelik 65X13. Ima visok postotak kroma, zbog čega praktički ne hrđa. Ponekad se naziva medicinski ili kirurški čelik jer se koristi za izradu medicinskih instrumenata. Većina marki jeftinih noževa izrađena je od 65X13. Ovaj čelik je prilično mekan, pa je oštrenje oštrice za njega vrlo jednostavno, ali će se prebrzo otupiti. Neki domaći proizvođači kale oštrice nakon tvorničkog oštrenja dajući im željenu tvrdoću.
- Čelik 40X12 se lako obrađuje, ali se ne može kaliti.Stoga oštrice izrađene od njega ubrzo postaju tupe i lako se savijaju. Međutim, oni također nisu podložni koroziji, a noževi od 40X12 su vrlo jeftini. Korištenje ove marke bit će opravdano ako na farmi postoji musat za ravnanje noževa.
- Solidnija opcija domaćih proizvođača bit će kuhinjski noževi od čelika 95X18. Ovaj čelik također ne korodira, vrlo je estetski, ali njegova obrada, uključujući toplinsku obradu, moguća je samo u tvornici. Oštriti oštricu na kućanskim aparatima je nemoguće, ali oštrica takvih noževa traje dugo. Također je moguć brak u obliku povećane krhkosti s pojavom zareza, kada neiskusni proizvođači pregriju oštrice. Općenito, čelik je 95X18 jedna od najboljih opcija. Koristi se za izradu kuharskih noževa, kao i suvenirskih oštrica.
- Steel 50X14MF je univerzalni i visokotehnološki domaći brend. Zbog toga ga koriste samo renomirane tvrtke s odgovarajućom opremom.Podložno tehnologiji toplinske obrade, noževi izrađeni od njega dobivaju odgovarajuće karakteristike čvrstoće i potrebnu elastičnost. Prema korisnicima, duge i tanke oštrice noževa 50X14MF su lomljive, pa zahtijevaju pažljivo rukovanje.
Upravo s ovim uređajem za kuhanje obavlja se otprilike 90% svakodnevnog kuharskog posla.
Što se tiče stranih uzoraka čelika, jeftini kineski proizvodi koji ulaze na naše tržište izrađeni su od relativno jeftinog razreda 420. Negativna slava kineskih noževa posljedica je loše obrade materijala, iako ovaj čelik ima određene prednosti. Noževi od njega ne hrđaju, europski ga proizvođači jako cijene, oštrice od čelika 420 tražene su među roniocima.
Kuhari visoke klase rade u kuhinji s ovim noževima, impresionirajući obične ljude svojim virtuoznim kuhanjem složenih jela.
Trebate znati da u slučaju kupnje uvoznog noža od ovog čelika, potrebno je voditi računa o njegovoj zemlji - proizvođaču. Konkretno, noževi španjolske proizvodnje imaju previše mekane oštrice, dok švicarski, njemački i austrijski proizvodi imaju tvrdu oštricu i precizno oštrenje.
Masivna oštrica jedina je mana europskih noževa jer onemogućuje precizno rezanje.
Ugodna iznimka su američki noževi od čelika 420. Njihove oštrice imaju indeks tvrdoće 50-60 HRC, oštrice su pažljivo obrađene, tanke su s visokim stupnjem elastičnosti.
Oznake oštrica ne moraju uvijek sadržavati broj 420. Malo poznati proizvođači obično ne označavaju oštrice ili na njima prave natpis Stainless Steel, što znači "nehrđajući čelik" . Poznati brendovi, naprotiv, rijetko pribjegavaju takvim oznakama.
Naličje ovog alata za kuhanje može kvalitetno odbiti žilavo meso ili lako slomiti ljusku oraha.
Druga uobičajena klasa čelika za noževe je 440C. Dugo je vodeći među stranim proizvođačima zbog tvrdoće i dostupnosti obrade.
Vrste kuharskih noževa
U profesionalnom okruženju uobičajeno je izdvojiti tzv. "kuharski trio" noževa koje svaki kuhar mora imati:
- Chef nož, koji je glavni radni alat koji vam omogućuje rezanje ne samo mesa ili peradi, već i rezanje povrća.
- Nazubljeni nazubljivač dizajniran za rezanje kruha, kao i povrća i voća. Međutim, vanjska sličnost s pilom omogućuje ovom nožu duljine oko 20 centimetara vrlo delikatan rad, bez udubljenja na mekim proizvodima.
- Mali nož dug oko 6 - 8 centimetara za guljenje povrća i obradu voća.
U profesionalnim rukama, kuharski nož prilično je funkcionalan alat.
Noževi japanskog kuhara
Japan je jedan od tradicionalnih svjetskih lidera u proizvodnji visokokvalitetnih profesionalnih kuhinjskih alata za rezanje.
Kuharski noževi japanskog porijekla nazivaju se Santoku, što znači "oštrica koja radi tri različite radnje u isto vrijeme."
Preko 700 različitih vrsta noževa proizvodi se u ovoj zemlji. Među njima je posebno poznat kuharski nož nazvan "Santoku" , što znači "tri vrline" . Ovaj svestrani nož dizajniran je za mesne proizvode, ribu i biljne sirovine u obliku zelenila, voća i povrća.Ovaj japanski kuharski nož, koji može s lakoćom rezati, rezati i sjeckati, san je svakog kuhara.
Zbog visoke kvalitete metala i kvalitetnog balansiranja ovaj "potomak katane" postao je vrlo popularan i daleko izvan granica svoje azijske domovine.
Europski noževi
Ništa manje popularni u Rusiji nisu proizvodi europskih proizvođača, posebno njemačkih. Poznati Solingen čelik dokazao se kroz stoljeća. U Francuskoj je glavna proizvodnja noževa koncentrirana u gradu Their. U isto vrijeme, kuhinjski noževi su svoj uobičajeni oblik dobili negdje na prijelazu iz 18. u 19. stoljeće.
Na Rockwellovoj ljestvici europski proizvodi odgovaraju najizdržljivijim čelicima koji imaju razinu tvrdoće od 60 jedinica.
Međutim, danas se samo mali broj poznatih europskih brendova proizvodi na ovom kontinentu.Velika većina proizvodnje premještena je u regiju jugoistočne Azije, a ono što se danas proizvodi u Europi značajno se razlikuje po kvaliteti od proizvoda proizvedenih prije nekoliko desetljeća.
Ovaj je nož savršen za sjeckanje, rezanje, pa čak i sjeckanje za brzo rezanje ribe i mesa peradi, svih vrsta povrća i svježeg začinskog bilja.
Veličine kuharskih noževa
Takvi se proizvodi odlikuju širokom oštricom, čija se točnost rezanja postiže zahvaljujući njegovoj masi. Najpopularnija duljina oštrice je oko 20 cm.Takvi noževi su univerzalni, jer odgovaraju svakoj ruci i režu sve, od velikih komada mesa do malog povrća. Iskusni kuhari nisu ograničeni na ovu duljinu i posežu za proizvodima do 25-30 cm.
Dobar nož bit će napravljen od jednog komada metala i mora cijelom dužinom stati u dršku.
Odabir kuharskog noža
Kriteriji odabira za takav proizvod su:
- kvaliteta čelika od kojeg je napravljen takav nož;
- kvaliteta njegove oštrice;
- oštrenje oštrice;
- stanje ručke;
- jednostavnost upotrebe.
Svojstva čelika određuju vrijeme tijekom kojeg će nož zadržati svoju sposobnost rezanja, hoće li biti podložan koroziji i glavne značajke njege ovog proizvoda. Gore su opisane glavne vrste čelika koje se koriste u proizvodnji kuharskih noževa.
Ako pitate kuhara koji je nož bolji, on će odgovoriti: onaj koji će vam savršeno ležati u rukama.
Na oštrici ne smije biti hrapavosti, krhotina ili ogrebotina, treba imati ujednačenu strukturu. Rezni rub ne smije imati strugotine, ne smije imati udubljenja.Prednost treba dati proizvodima s oštricama dovoljne debljine i glatkim poliranim površinama.
Što se tiče ručki, postoje dvije vrste. U prvom slučaju, metalni dio se proteže cijelom dužinom ručke, u drugom - do pola ili doseže 2/3 .
Ne igra samo izgled noža veliku ulogu pri odabiru, iznimno je važno da drška bude ergonomska i udobna za sve vrste zahvata.
Prva opcija je bolja u smislu optimalne ravnoteže.
Važno! Tekućina prolivena po dršci ne smije izazvati klizanje ruke.
Što se tiče praktičnosti, nož ne bi trebao biti pretjerano masivan, a drška bi trebala dobro držati u ruci.
Određivanje kvalitete oštrenja
Za testiranje oštrine kuhinjskih noževa najprikladniji je takozvani "test s rajčicama" . Za to se uzima zrela rajčica, od koje se, bez pritiskanja, odreže kriška sa samog ruba povrća. Ako se koža reže lako i bez imalo napora, onda je nož dobro naoštren.
Ako je oštrica loše naoštrena, jednostavno će skliznuti sa zaobljene površine rajčice, a odsijecanje komadića zahtijeva napor da se zgnječi povrće.
Njega kuharskih noževa
Kvalitetni noževi zahtijevaju posebnu njegu:
- čuvati odvojeno od ostalog kuhinjskog pribora, za što ih treba držati na posebnim stalcima, ili umotati u krpu;
- odmah nakon upotrebe treba ih oprati i obrisati suhom krpom;
- ne perite noževe u perilicama posuđa;
- za noževe treba birati dobre daske, a najbolje su drvene daske;
- Nemojte koristiti vruću vodu za pranje noževa od ugljičnog čelika.
Popularni modeli poznatih proizvođača
Samura Mo-V (SM-0094)
Noževi marke Samura izrađeni su od čelika AUS-8 s izvrsnim performansama.Ovi izdržljivi, pouzdani i udobni proizvodi s ergonomskom ručkom od stakloplastike pristupačni su i traženi od strane kuhara mnogih vodećih restorana.
Nož je vrlo produktivan u radu, ima visoku ergonomiju i vrlo je privlačan za oko sažetošću svog jedinstvenog dizajna.
Proizvodi se ne lijepe za oštricu tijekom procesa rezanja. Ovi proizvodi se lako čiste i ne zahtijevaju posebne uvjete skladištenja.
Tojiro kuharski nož (F-807) 18 cm
Japanski tojiro je višenamjenski proizvod. Glavna primjena mu je sjeckanje povrća i rezanje mesa, a drškom noža može se tući meso. Oštrica je izrađena od čelika VG10 s tvrdoćom oštrice od 60 HRC, što vam omogućuje precizne rezove na bilo kojoj dasci.
Dugotrajna drška od Eco Wooda.
Tramontina Century Chef's Knife Series
Ovi su noževi poznati po svojoj dostupnosti u kovanom čeliku kvalitete DIN 1.4110. Linija Century Tramontina stvorena je posebno za restorane i domaću kuhinju.
Osim oštrog i “dugog” oštrenja i izvrsne ravnoteže, Tramontine proizvodi opremljeni su higijenskim ručkama od polikarbonata.
Chef noževi “Granite Power”
Noževi ove serije, izrađeni od nehrđajućeg čelika, imaju poseban, "mramorni" premaz oštrice Granitex. Poseban oblik oštrice doprinosi jednostavnoj upotrebi jer se čestice hrane ne lijepe za nju.
Prihvatljivo je koristiti obično oštrilo za noževe.
Kuharski noževi Samura
Različita oštrina i visoka otpornost reznog dijela, te njegova posebna tvrdoća eliminiraju potrebu za oštrenjem. Ovi proizvodi opremljeni su ergonomskom plastičnom ručkom koja sprječava klizanje.
Svakako provjerite u trgovini koja vam se veličina kuharskog noža najviše sviđa za određene namjene - duljine 200 mm ili 300 mm.