Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!

Agar-agar je tvar za zgušnjavanje, želiranje, začin koji se koristi u kulinarstvu kao strukturator (mijenja konzistenciju jela). Ovo je prirodni proizvod, dobiva se iz algi. S agarom se pripremaju marshmallows, marmelada, souffle, drugi slatkiši i jela u obliku želea.

Što je agar-agar?

Da bismo razumjeli što je "agar" , prevedimo naziv na ruski. U prijevodu s malezijskog jezika "agar" znači "žele" . Biljna je zamjena za želatinu. U vodenim otopinama, kada se zagrijava, stvara žele.

Kako se proizvodi?

Tvar se ekstrahira iz raznih vrsta ljubičastih algi (crvenih algi) koje rastu u Bijelom moru, Crnom moru, a također iu Tihom oceanu. Od čega su napravljene:

  • Morska trava Gracilaria;
  • Fillofora;
  • Keramij;
  • Helidium i ostali.

Proizvodnja se sastoji od nekoliko faza:

    Ekstrakcija algi.
  1. Čišćenje i ispiranje.
  2. Tretman alkalnom vodom.
  3. Ekstrakcija nakon koje slijedi filtracija.
  4. Nakon stvrdnjavanja, agar se preša, suši i drobi.

Dolazi u obliku praha (najčešće), pahuljica, granula, žitarica, filmova, ploča.

Poznati TM-ovi: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S.Pudov, Kotanyi, Pepravka.

Agar je prvi put dobiven u Japanu (Japanci ga zovu "riblje ljepilo" ) iz roda Euchema algi 1658. godine. Prema legendi, jedan japanski gospodin, po imenu Shimazu, zaustavio se u seoskoj gostionici na obali Tihog oceana. Za večeru je naručio juhu od algi. Napola pojedeno jelo ostavljeno je na ulici. Ujutro je Shimazu u zdjeli vidio želatinastu masu, a nakon nekoliko dana juha je postala "staklasta" . Japanci su ga kuhali i dobili prozirni žele neutralnog okusa i mirisa. Uskoro su japanski znanstvenici iznijeli agar-agar. U ruskom se termin pojavio tek 1978.

Sastav i sadržaj kalorija

Agar sadrži dva polisaharida:

  • agaroza;
  • agaropektin.

100% je prirodan.

Kalorijski sadržaj 100 g prehrambenog agara je 300-370 kcal (suhi prah). Ne sadrži masti, dijetalna vlakna. Bjelančevina ima 4 g, ugljikohidrata 76 g, vode 18 g. Od hranjivih tvari - mala količina kalcija i vitamina PP.

Obrati pozornost. Neki začini se nazivaju smjesa za želiranje s agarom. U sastav se može dodati m altodekstrin (polisaharid dobiven iz škroba).

Upotreba za kuhanje

Proizvod se koristi u prehrambenoj industriji, medicini, mikrobiologiji. Najtraženiji u slastičarstvu. Danas se proizvodnja proizvoda pomoću strukturotvoraca, molekularna kuhinja, dinamično razvijaju, a malo koji slastičar može bez agara.

E406 je naznačen na etiketama proizvoda. Ima ga u slastičarstvu, sladoledu, rjeđe u mesnim pripravcima, dozvoljeno je u halal mesu.

Začine možete koristiti kod kuće pri kuhanju raznih jela. Usput, agar dolazi u različitim jačinama. Slastičari koriste posebno jake vrste, s jačinom od 900 ili 1200 cvata.Rijetko se prodaju u običnim supermarketima. Profesionalci kupuju kvalitetne začine u slastičarnicama i naručuju na tržnicama.

Kako i zašto ga koriste

Proizvod se dodaje u tekući medij. Kako koristiti agar:

    Normativ za 1 litru tekućine je 5-15 g ovisno o jelu (za marmeladu preporučena doza je 10-15 g).
  1. Da bi se proizvod stvrdnuo, tekućina se mora kuhati 5 minuta.
  2. Kuril bi trebao biti jedva primjetan. Temperatura grijanja ne bi trebala prelaziti 110 stupnjeva.
  3. Tvar gubi svoja svojstva u kiseloj sredini. Kod pripreme kiselih slastica količina agara se povećava za 30%.
  4. Način upotrebe kod zgušnjavanja kiselih sokova: posebno prokuhajte agar sa malim dijelom vode. Pustite sok da prokuha. Zatim pomiješajte tekućine i ostavite da se malo ohlade.
  5. Prevelika količina šećera narušava svojstva želiranja - masa postaje rastresita.
  6. Ohladenjem na 40 stupnjeva dolazi do skrućivanja.

Što se može kuhati s agar-agarom:

  • domaći marshmallows;
  • slastičarski gel;
  • biserni čaj (bubble tee) s tapiokom ili grahom;
  • žele bomboni;
  • molekularni špageti;
  • džem;
  • marmelada;
  • Kolač od ptičjeg mlijeka;
  • sufle.

Što mogu zamijeniti?

Neki recepti dopuštaju zamjenu agara pektinom ili želatinom. Ali jelo će imati nešto drugačija svojstva, može se razlikovati u okusu. Na primjer, ako napravite žele sa želatinom umjesto agara, otopit će se na sobnoj temperaturi.

Norma želatine veća je od one agara. Približan omjer je 1 prema 8. Za zamjenu od 3 g agar-agara potrebno je 24 g želatine (i obrnuto).

Možete ga zamijeniti pektinom. Pektin je također 100% prirodan i biljnog je podrijetla - priprema se od voća. Viskozna i viskozna konzistencija pogodna je za marmeladu, džem, konfituru, mousse. Za 1 kg proizvoda koristi se 15 g pektina. Ako dodate 500 g šećera, doza se smanjuje na 5 g suhe tvari (bolje radi sa šećerom i kiselinom).

Manje poznati analozi: karboksimetilcelulozni mastiks zgušnjivač, kukuruzni škrob, zgušnjivači na bazi škroba, glukozni sirup, invertni šećer (trimolin).

Kako se agar-agar razlikuje od želatine?

Oba proizvoda su prirodna, pripadaju istoj kategoriji zgušnjivača i strukturotvoraca hrane. Ali razlika između agar-agara i želatine je značajna. Što čini agar drugačijim:

  • Boja je neprozirna, bijela ili senf (bijeli agar u prahu je najbolji, tamni agar u prahu može mirisati na alge). Želatina je bezbojna ili žućkasta. Ako je loše kvalitete, miriše i ima okus ljepila.
  • Proizvedeno od biljaka, želatina od hrskavice, kostiju, tetiva, kože goveda i svinja.
  • Ne topi se na sobnoj temperaturi i ne grije za razliku od želatine.
  • Suši se brže, nije potrebno hlađenje.
  • Žele je gušći s manje praha.
  • Dopušteno za korištenje muslimanima, vjernicima za vrijeme posta, vegetarijancima.

Pitanja i odgovori

Zašto se ne smrzava?

Agar se ne stvrdnjava odmah, već nakon hlađenja. Možda se neće stvrdnuti ako se smanji količina praha (pločice, granule). Različite tvrtke mogu se razlikovati u jačini tvari i potrošnji. Loše stvrdnjavanje može značiti lošu kvalitetu ili proizvod kojem je istekao rok trajanja.

Koliko se čuva?

1 do 2 godine zapečaćeno.

Kako pohraniti?

Otvorenu ambalažu treba dobro zatvoriti i čuvati odvojeno od začina i drugih mirisnih proizvoda. Preporučeno skladištenje na +15 +25 stupnjeva i vlažnosti do 75%.

Agar-agar je strukturant u kulinarstvu, koji ne zamjenjuje u potpunosti želatinu ili pektin, iako ima slična svojstva. Svaki tip je poseban. Agar proizvodi najgušći žele koji se raspada i ne topi na sobnoj temperaturi. Ovo je dobro za žele bombone, ali nije previše dobro za žele. Kako bi jela uvijek uspjela, poželjno je sva tri gustina držati u kuhinjskom ormariću.

Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!

Kategorija: