Ranije su naše majke i bake samouvjereno tvrdile da je nemoguće posoliti kupus jodiranom soli. Ali zašto? Je li istina da jod može dovesti do pogoršanja okusa, pa čak i do kvarenja proizvoda? Pomoći ćemo vam da detaljno shvatite problem i skuhate najukusniji kiseli kupus.

Po čemu se jodirana sol razlikuje od obične?

Obična sol sastoji se od dva elementa: natrija i klora (NaCl). Oba imaju važnu ulogu u kiseljenju kupusa. Natrij pospješuje procese fermentacije i daje proizvodu slan okus. Klor sprječava razmnožavanje bakterija truljenja.

Jodirana sol se može dobiti na dva načina:

  • isparavanjem morske vode. Ova metoda se rijetko koristi jer dovodi do povećanja cijene proizvoda;
  • obogaćivanjem običnog NaCl spojevima joda - kalijevim jodatom ili kalijevim joditom.

2019. Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije izradilo je nacrt zakona o univerzalnom prijelazu na jodiranu sol. Inicijativa je nastala zbog činjenice da se mnogi stanovnici zemlje (osobito regija udaljenih od mora) suočavaju s nedostatkom joda. A ovaj element u tragovima sudjeluje u stvaranju hormona štitnjače, stimulira mozak, podržava reproduktivnu funkciju.

Mnoge domaćice već su razmišljale kako će kiseliti kupus u novim uvjetima. I netko je kupio tradicionalni proizvod za buduću upotrebu.

Mogu li posoliti kupus jodiranom soli?

Nema jedinstvenog odgovora na ovo pitanje. Uvjerljive argumente daju i pristaše i protivnici jodiranog NaCl.

Argumenti protiv

Glavni argument je sposobnost joda da oksidira i negativno utječe na proces fermentacije. Kao rezultat toga, kupus dobiva sljedeća svojstva:

  • specifičan okus;
  • pretjerana mekoća;
  • siva nijansa.

Jod je jači antiseptik od klora. Zbog njegovog dodatka u proizvodu se stvara manje bakterija mliječne kiseline. Kao rezultat toga, kiseli kupus gubi svoju izraženu kiselost, može se rano pokvariti i čak postati pljesniv.

Argumenti "za"

Kako kaže poznata poslovica, za ukus i boju nema drugara. Neki ljudi više vole mekani i ne baš kiseli kupus.

Neke domaćice smireno koriste jodiranu sol, jer smatraju da je njen učinak na okus beznačajan. Činjenica je da su kalijev jodid i kalijev jodat hlapljive tvari. Kada se čuvaju u zatvorenoj ambalaži, isparavaju nakon 9 mjeseci, a kada su izloženi otvorenom - nakon 3 mjeseca. Osim toga, proizvođači često sami krše tehnološke uvjete, što dovodi do isparavanja joda.

Recept za ukusan kiseli kupus

Ipak, jodirani NaCl ima još jedan nedostatak - često se prodaje u obliku fino mljevenih kristala. Obično se tamo dodaju izbjeljivači i sredstva protiv zgrudnjavanja. Ovi spojevi su nezdravi i mogu učiniti hranu gorkim. Stoga nisu bez razloga naše bake za kiseljenje kupusa koristile kamenu jestivu sol.

Za domaću pripremu pripremite sljedeće sastojke:

  • bijeli kupus (po mogućnosti hrskav i sladak) - 2 kg;
  • kamena kuhinjska sol - 4 žlice. žlice;
  • šećer - 2 žlice. žlice;
  • 1 velika mrkva;
  • svježe brusnice - 150 g;
  • lovorov list - po ukusu.

Proces kuhanja:

    Nasjeckajte kupus. Ako želite dobiti hrskav proizvod - izrežite veće. A sitno nasjeckani listovi ispadaju kiseliji.
  1. Ogulite i naribajte mrkvu na krupno ribež.
  2. Pomiješati povrće sa solju, šećerom, dobro izgnječiti rukama dok se ne pojavi sok.
  3. Na vrh stavite 1/3 brusnice i lovorov list. Ponovite 3 takva sloja.
  4. Kupus pokriti polietilenom i pritisnuti utegom. Čuvati na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi. Čim se na vrhu pojavi pjena, tankim štapićima napravite rupe u kupusu. Proizvod će biti spreman za 5-7 dana. Zatim se mora čuvati u hladnjaku.

Sol i fermentacija: FAQ

Pitanje: Koje su druge vrste soli osim jodirane loše za kiseljenje povrća?

Odgovor: Ne biste trebali koristiti proizvode ekstra klase i fluorirane.

Pitanje: Je li uopće moguće fermentirati kupus bez soli?

Odgovor: Da. Možete koristiti druge proizvode koji imaju antiseptička svojstva bez ometanja procesa fermentacije. To uključuje jabuke, mrkvu, sok od celera, papar u zrnu, kopar i sjemenke kumina.

Dakle, soljenje kupusa jodiranom soli i dalje je nepoželjno. Nećete moći sa sigurnošću provjeriti jesu li spojevi joda isparili iz proizvoda. Ako ne, onda kiseli kupus stvarno može ispasti bezukusan ili se pokvariti.

Kategorija:

Savjet