Za ljudsko zdravlje vrlo je korisno fermentirano povrće, čiji se recepti s pravom mogu smatrati nacionalnim blagom. Kiseli kupus i kiseli krastavci odavno su popularni u ruskoj kuhinji. Ali malo ljudi zna da se gotovo svako povrće može fermentirati kod kuće. Glavna stvar je znati tehnologiju i koristiti prave začine. Prikupili smo 10 najboljih recepata koji će vam omogućiti da napravite zdrave i ukusne pripreme za zimnicu.
Lista provjerenih recepata
Za pripremu fermentiranog povrća bolje je koristiti krupnu kuhinjsku ili morsku sol. Mala kantina i jodirano negativno utječu na okus proizvoda i čak mogu dovesti do prijevremenog kvarenja.
Optimalna temperatura za fermentaciju povrća je 21-25 stupnjeva.
Recept 1. Kiseli kupus sa brusnicama
Kiseli kupus jedan je od najboljih prehrambenih izvora vitamina C. Slavni moreplovac James Cook ovom je poslasticom punio drvene bačve koje je potom ukrcavao na brod prije isplovljavanja. Tako je članove svog tima zaštitio od skorbuta, teške bolesti uzrokovane nedostatkom askorbinske kiseline u tijelu.
Kako kuhati kiseli kupus s brusnicama kod kuće?
Pripremite sljedeće sastojke:
- svježi kupus - 1 kg;
- polovica velike mrkve;
- brusnice - 80 g;
- sol - 2 žlice. žlice;
- granulirani šećer - 1 žlica. žlica;
- lovorov list.
Kupus nasjeckajte, a mrkvu naribajte. Promiješajte povrće. Bobičasto voće operite i osušite. Dodajte sol, šećer u mješavinu povrća.
Pripremite duboku posudu. Na dno stavite mješavinu povrća, pospite 1/3 bobičastog voća, u sredinu stavite lovorov list. Napravite još 3 takva sloja. Pritisnite kupus tanjurom s teretom (na primjer, vrećicom žitarica). Ostavite proizvod da fermentira na sobnoj temperaturi 5 dana. Za to vrijeme bi se trebala pojaviti pjena na površini.
Izbušite kupus drvenim štapićima do dna. Ostavite da fermentira još 5-7 dana. Zatim prebacite u staklenu teglu i čuvajte u hladnjaku.
Kiseli kupus može stajati na hladnom 3-4 mjeseca.
Recept 2. Kiseli kupus bez soli
Želite li kuhati kiseli kupus bez soli? Onda isprobajte ovaj recept.
Pripremite sljedeće namirnice:
- kupus (po mogućnosti kasni) - 1 kg;
- jedna jabuka;
- jedna mrkva;
- sušene sjemenke kopra - 10 g.
Kelj nasjeckajte, oguljenu jabuku i mrkvu naribajte na krupnije ribež. Pomiješajte povrće, voće i sjemenke u jednoj dubokoj posudi, snažno gnječite rukama tako da se sok počne izdvajati. Preporučljivo je koristiti posuđe od materijala otpornog na kiseline za fermentaciju (na primjer, emajlirani lonac ili nehrđajući čelik).
Prekrijte prazninu ravnom pločom s utegom. Ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 3 dana. Gotov kiseli kupus stavite u staklene tegle i čuvajte na hladnom. Rok valjanosti bit će 1 mjesec.
Recept 3. Kisela cikla
Kiseli kupus ne može se pripremati samo za konzumaciju kao samostalan međuobrok. Čini vrlo ukusnu ciklu. Po okusu ova juha podsjeća na nešto između boršča i juhe od kupusa.
Za početak će vam trebati sljedeći sastojci:
- cikla - 5 kom. srednje veličine;
- sol - 1 žličica;
- voda - 500 ml;
- nasjeckano zelje (kopar, cilantro ili peršin) - četvrtina šalice;
- sjemenke kima - 10 g.
Povrće narežite na ploške debljine do 0,5 cm.Sjemenke kumina uspite u staklenu teglu. Stavite ploške cikle na vrh.
Otopite sol u vrućoj vodi. Posoljenu tekućinu prelijte preko cikle tako da je potpuno prekrije. Pospite nasjeckanim začinskim biljem. Na vrh stavite uteg i pokrijte posudu čistom pamučnom krpom ili gazom. Ostavite ciklu da fermentira na sobnoj temperaturi.
Nakon 10-14 dana skinite teret, izvadite zelje iz tegle. Posudu zatvoriti najlonskim poklopcem i čuvati na hladnom mjestu.
Kiseli kupus treba potrošiti u roku od 3-4 mjeseca.
Recept 4. Kimchi
Ovo fermentirano jelo stiglo nam je iz Južne Koreje, gdje živi veliki broj fizički zdravih i vitkih ljudi. Kimchi ima slatko-kiseli okus sa začinskim notama.
Sljedeći sastojci trebaju se koristiti za pripremu korejske hrane:
- Pekinški kupus - 1 komad;
- mrkva - 1 komad;
- zeleni luk - 100 g;
- ružičasta morska sol - 1 žličica;
- soja sos - ¼ šalice;
- češnjak - 10 režnjeva;
- mljeveni đumbir - 1 žlica. žlica;
- mali kuhani škampi - 2 žlice. žlice;
- med - 1 žličica;
- voda - 250 ml.
Nasjeckajte kineski kupus. Otopite sol u čaši vode. Kelj prelijte salamurom i ostavite u kuhinji 6 sati.
Mrkvu naribati na krupnije ribež, mladi luk nasjeckati. Preostale komponente navedene na popisu, tukli u miješalici dok kaša. U kupus dodajte mrkvu, mladi luk i slanu smjesu, promiješajte.
Pritisnite povrće s utegom. Neka fermentira na sobnoj temperaturi. Nakon 3 dana, kimchi će biti spreman. Održava hladnoću 2 mjeseca.
Recept 5. Kiseli krastavci
Slano-kiselo kiseli krastavci odličan su dodatak kuhanom krumpiru i jelima od mesa. I vrlo je jednostavno napraviti kiselo tijesto.
Trebat će vam sljedeći sastojci:
- krastavci - 1500 g;
- sol - 2,5 žlice. žlice;
- voda - 1500 ml;
- bijeli luk - jedna glavica;
- kopar - 3 kišobrana;
- lišće hrena.
Mali bubuljičasti krastavci su pogodniji za fermentaciju. Isperite ih i ostavite u vodi 3 sata. Ona će ukloniti višak gorčine. Zatim stavite povrće u duboki lonac zajedno s koprom i češnjakom. Odozgo stavite listove hrena. Pakirajte povrće i zelje svojim rukama.
Razmutiti sol u hladnoj vodi. Krastavce prelijte salamurom. Pokrijte ih ravnim tanjurom s utezima i ostavite da fermentiraju na sobnoj temperaturi. Nakon 5 dana, ukiseljeni krastavci se mogu jesti ili smotati za zimu. U potonjem slučaju, povrće se mora filtrirati, preliti kipućom vodom i staviti u staklene posude. Ulijte rasol u lonac, stavite na vatru i zakuhajte. Zatim ih napunite krastavcima i zarolajte tegle.
Recept 6. Crni češnjak
Češnjak se može fermentirati bez soli. Ovaj proizvod je pogodan čak i za osobe s bolestima kardiovaskularnog sustava i bubrega. Crni češnjak je nježnog okusa, snažnog mirisa i povećava nutritivnu vrijednost umacima, mesnim jelima, ribi.
Za fermentaciju će vam trebati duboka posuda (zapremine oko 6 litara) i folija.
Na dno stavite svježe oguljene češnjeve češnjaka. Omotajte posudu folijom u 3-4 sloja i zatvorite poklopac. To će spriječiti bakterije da uđu unutra. Stavite zdjelicu češnjaka na radijator. Fermentacija će trajati oko 40 dana.
Recept 7. Kisele paprike
Slatke paprike nakon fermentacije postaju sočnije. Odlično se slaže s mesom, tjesteninom, krumpirom. Može se dodati i juhama od povrća.
Za kuhanje su vam potrebni sljedeći proizvodi:
- paprika - 7 komada srednje veličine;
- češnjak - 1 režanj;
- sol - 1,5 žlica. žlice;
- bosiljak - 1 grančica;
- peršin - 1 mala vezica;
- papar (grašak);
- voda - 1 litra.
Paprike potopite u kipuću vodu 3 minute. Prebacite u staklenu teglu zajedno s graškom i češnjakom. Prokuhajte vodu sa soli, bacite tamo zelje. Ohlađenu salamuru preliti preko povrća. Pokrijte staklenku poklopcem i ostavite sadržaj da fermentira.
Nakon 3 dana probušite paprike iglom za pletenje. Stavite utegnutu ploču na vrh staklenke. Ostavite papriku da fermentira još 4-5 dana. Tada se može jesti ili čuvati na hladnom mjestu. Rok trajanja - 2 mjeseca.
Recept 8. Fermentirane mahune
Proizvod od fermentiranog zelenog graha nije samo ukusan, već i zadovoljavajući zbog visokog sadržaja proteina i dijetalnih vlakana.
Recept sadrži sljedeće sastojke:
- mlade mahune - 0,5 kg;
- češnjak - 4 režnja;
- kopar - 2 kišobrana;
- sol - 5 žlica. žlice;
- papar (grašak) - 1 žličica;
- mljevena čili papričica - 1 žličica;
- voda - 2000 ml.
Razmutite sol u vrućoj vodi. Na dno staklene posude stavite češnjak, kopar i začine, na vrh grah. Rukama zbijte sadržaj i prelijte ohlađenom salamurom. Pokriti posude pamučnom krpom i ostaviti da fermentiraju 5 dana.
Kiselo zelje čuvajte u hladnjaku do 1 mjeseca.
Recept 9. Vitaminska mješavina fermentiranog povrća
Još jedan zdrav i jednostavan recept bez soli.
Pripremite sljedeće sastojke:
- nasjeckani kineski kupus - 2 šalice;
- narezani crveni kupus - 2 šalice;
- slatki krompir - 1 kom.;
- cikla - 1 komad;
- svježe cijeđeni sok od celera - 1 šalica;
- češnjak - 2 češnja.
Nasjeckajte krumpir, ciklu. Složite ih u staklenke zajedno s nasjeckanim kupusom i režnjevima češnjaka (posude trebaju biti napunjene do vrha). Preko povrća prelijte sok od celera. Pritisnuti sadržaj tanjurima s utezima, pokriti pamučnom krpom. Ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 4 dana.
Pripremljenu mješavinu ukiseljenog povrća čuvajte u hladnjaku ne duže od 3 mjeseca.
Recept 10. Pikantna mediteranska salata od povrća
Ovo se jelo često poslužuje kao prilog u zemljama Mediterana i Latinske Amerike.
Mješavina ukiseljenog povrća sastoji se od sljedećih sastojaka:
- ljuta papričica - 1 kom.;
- mrkva - 1 komad;
- celer - 3 stabljike;
- cvjetača ili brokula - 200 g;
- morska sol - 1 žlica. žlica;
- jabučni ili vinski ocat - 2 žlice. žlice;
- voda - 500 ml.
Razmutite morsku sol u vrućoj vodi. Svo povrće nasjeckati, napuniti njime posudu do vrha. U ohlađenu salamuru dodajte ocat. Napunite teglu tekućinom. Pritisnite povrće teretom, pokrijte ga krpom. Ostavite da fermentira 5 dana.
Smjesa će stajati u hladnjaku 1 mjesec.
Koje su koristi i štete od fermentiranog povrća?
Proizvodi od fermentiranog povrća sadrže veliki broj bakterija mliječne kiseline. Potonji obavljaju sljedeće funkcije u ljudskom tijelu:
- neutraliziraju djelovanje patogenih mikroorganizama;
- normalizira probavu, ublažava nadutost, zatvor i proljev;
- jačanje imuniteta;
- poboljšati apsorpciju vitamina, minerala i aminokiselina.
Tijekom fermentacije, vitamini, makro i mikroelementi su dobro očuvani u voću. Ukiseljeno povrće i voće organizam lakše probavlja od svježeg. Takva je hrana umjerena čak i za pse.
Međutim, imajte na umu da je u većini recepata sol važan sastojak. Korištenje slane hrane treba ograničiti na osobe s hipertenzijom, srčanim edemima, bubrežnim bolestima i pretilošću. Osim toga, ukiseljeno povrće sadrži mnogo kiselina. Kontraindicirani su kod povećane kiselosti želučanog soka, gastritisa, čira.
Lako je fermentirati povrće.Postoje opća pravila koja vrijede za većinu recepata. Dakle, fermentacija bi se trebala odvijati u nedostatku kisika. Stoga se sadržaj posude uvijek pritisne pločom s teretom. Što dulje proizvod fermentira, to se više korisnih bakterija nakuplja u njemu. Ipak, bolje je svaki dan provjeravati okus jer povrće postaje previše kiselo kada se prekuha.