Kvalitetu kruha određuju mnogi parametri, uzimajući u obzir različite pokazatelje. Većina njih poznata je samo stručnjacima. Obični kupci su zbunjeni zašto je kruh iz trgovine pljesniv, iako se čini da je ustajao.
Nije pravilno pohranjeno?
Proizvođači tvrde da se pekarski proizvodi pljesnivi zbog nepravilnog skladištenja. Stanovništvo kupuje proizvode u plastičnim vrećicama iu njima ih skladišti. Stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj plijesni. Toplina je još jedan razlog za brzu pojavu karakterističnih bijelih i sivo-zelenih mrlja na kori i rezu proizvoda od brašna.
Stručnjaci Roskontrola otkrili su da spore plijesni dospijevaju na površinu kruha nakon pečenja - tijekom polaganja, hlađenja i transporta. Mikrobi su prisutni u zraku pekara, talože se na opremi, posudama, odjeći radnika.
Brzina klijanja spora i stvaranja plijesni ovisi o sljedećim razlozima:
- tehnologija, način kuhanja (ubrzano, dizano tijesto, bez tijesta, biskvit);
- recepti, kiselost, način pečenja;
- prisutnost posebne obrade mikrovalnim zrakama ili drugim metodama;
- uvjeti čuvanja.
Stručnjaci kažu da brzo kvarenje pekarskih proizvoda nije povezano s kvalitetom žitarica i kvasca. Pečenje se odvija na temperaturi od oko 245°C, a spore umiru već pri zagrijavanju na 80°C.
Kvalitetan kruh mora biti pljesniv
Pšenični kruh u normalnim uvjetima prekriven je bijelo-sivim cvatom četvrtog ili šestog dana. Proizvodi od raži ili mješavine dvije vrste brašna - šestog ili osmog dana. Kruh s većom kiselošću otporniji je na gljivice. Raž ne smije biti pljesniv dulje od 8 dana.
Ako se pekarski proizvodi dugo ne pljesnivi, onda sadrže mikrobiološke aditive za zakiseljavanje. Također, razvoj gljivica usporava jodirana sol, sirutka u sastavu proizvoda.
Dodavanje mekinja, rižinog brašna, zobi, heljde, voća ili povrća u prahu, naprotiv, ubrzava rast plijesni.
Najneugodniji razlog za kupce je taj što tehnologija omogućuje dodavanje namočenog starog kruha u tijesto tijekom proizvodnje, koji se ne prodaje u trgovinama. Proizvodi koji se kreću od pekare do trgovine i natrag prekriveni su velikim brojem gljivičnih spora.Povećava se vjerojatnost da će doći do svježih proizvoda od brašna.
Pojava plijesni na modernom kruhu ne znači nužno da je prekršena tehnologija tijekom njegove proizvodnje. Čuvanje u plastičnoj vrećici u toploj prostoriji dovoljan je uvjet za rast spora gljivica.
Je li plijesan opasna?
Gljivice su vidljive na površini kruha u obliku plaka. Međutim, micelij prodire i inficira cijelu pogaču. Rezanje kore s plijesni ne spašava kruh od daljnjeg kvarenja. Opasno je jesti takav proizvod: kontaminiran je toksinima.
Spore plijesni su nevidljive, ali su posvuda - na ambalaži, noževima, u kutiji za kruh. Zrak sadrži gljivice i bakterije, no zatvaranjem kruha u plastičnu vrećicu nećete ih se riješiti. Pekarski proizvodi su u početku zaraženi plijesni, samo u prvim danima nakon kupnje, njen rast je još nevidljiv.
U povoljnim uvjetima - toplo, visoka vlažnost - spore brzo klijaju. U unutrašnjost kruha prodiru niti kroz koje vanjski dio gljivice prima hranjive tvari. Gornji tamni dio mrlja plijesni su nakupine mnogih novih spora koje sazrijevaju.
Preporuke:
- Kruh treba čuvati u papirnatoj vrećici koja se može staviti u labavo zatvorenu plastičnu vrećicu.
- Da biste se riješili plijesni, morate jednom tjedno oprati posudu za kruh vodom i octom. Ista obrada potrebna je za noževe, radne površine.
- Kruh je bolje držati u hladnjaku, tada se ne pljesni, nego ustaja, ali polako.
Smanjenje temperature uzrokuje usporavanje klijanja spora i razvoja micelija. Mikroskopski štetnik postaje neaktivan, ne raste i ne umnožava se. Na ovaj način možete spasiti kruh iz trgovine od plijesni. Ali najbolja opcija je kupiti onoliko koliko možete pojesti u par dana.