Jestiva želatina (od francuske riječi gélatine i latinske riječi gelātus, što znači “smrznut” ili “smrznut”) je proizvod koji se dobiva preradom koštane mase i vezivnog tkiva životinja. Češće se za njegovu proizvodnju koriste dijelovi trupova goveda, rjeđe - ptičje kosti, koža i riblje ljuske.
Metodu ekstrakcije želatine razvio je francuski kemičar Jean Darcet u 18. stoljeću, a tijekom proteklih stoljeća tehnologija se nije puno mijenjala. Ali opseg primjene značajno se proširio - ako se u početku želatina koristila samo u kuhanju, kao zgušnjivač, danas je dio ljepila, boja i lakova, medicinskih i kozmetičkih proizvoda.Želatina se također koristi u proizvodnji fotografskih i filmskih filmova, fotografskog papira, tekstila, koristi se kao hranjivi medij za uzgoj bakterija itd.
Želatina za hranu
Jestiva želatina ide u prodaju u osušenom obliku, u obliku praha, granula ili tankih pločica. Boja varira od krem do duboko žute. Prije upotrebe potopi se u hladnu ili toplu vodu, često i u kipuću vodu. Također se dobro "divergira" u otopinama mlijeka, soli i šećera, pretvarajući se u viskoznu masu poput paste bez mirisa.
Od čega se pravi želatina
Glavna vrsta sirovine za proizvodnju želatine su kosti stoke, uglavnom krava i svinja. Ali ne bilo koji, prioritet imaju sljedeći dijelovi životinjskog kostura:
- lubanje uključujući čeljusti;
- zdjelične kosti;
- lopatice;
- rebra odvojena od kralježaka.
Proizvođači često dodaju druge dijelove kostura, ali u malim količinama. Glavnu sirovinu čine navedene vrste kostiju.
A također se želatina pravi od kože, potkožnog tkiva, hrskavice i tetiva životinja. Također se proizvodi od ptičjih kostura, ali budući da takve kosti sadrže manje kolagena, izlazni volumen je mali. Osim toga, takva je želatina značajno inferiorna u kvaliteti od svinjske ili kravlje - njezina svojstva zgušnjavanja su mnogo slabija. Ne daje željenu gustoću, a kada se doda u tekućinu, pretvara je u masu poput gustog želea.
Druga vrsta je riblja želatina. Priprema se od kože i ljuski riječnih i morskih riba, a koriste se i otpaci kitolova. Najvrjedniji je proizvod dobiven iz dijelova lešina morskog života, osim kolagena, sadrži kondroitin i glukozamin - tvari potrebne ljudskom tijelu za održavanje zdravih zglobova.
Kako se priprema želatina
Bez obzira od čega je želatina napravljena, proces proizvodnje uključuje sljedeće korake:
- Priprema. U početnoj fazi, sirovina se čisti od nečistoća. Ako se radi o koštanoj masi, tretira se razrijeđenim otopinama kiselina kako bi se uklonio kalcij, a koristi se vruća voda ili posebna otapala za smanjenje udjela masti. A kada se koža ili kože uzimaju za proizvodnju želatine, one se peru, uklanjaju se dlake, zgnječe i dezinficiraju.
- Pretvaranje kolagena u želatinu (hidroliza). Provodi se na kiseli, alkalni ili fermentirani način. Prvi se češće koristi u proizvodnji želatine od svinjske kože, obrada traje od 10 sati do 2 dana. Drugi je u izradi zgušnjivača od dijelova kostura i kože goveda. Ova metoda zahtijeva više vremena, obično do nekoliko tjedana.Fermentirana metoda se koristi na svim vrstama sirovina, njena prednost je što je brža od prethodne dvije, a takvom preradom moguće je napraviti proizvod sa najboljim svojstvima zgušnjavanja.
- Ekstrakcija želatine iz smjese za hidrolizu (ekstrakcija). Ovo je višefazni, složeni proces koji se provodi pomoću vode ili kiselih otopina. Tekućine se zagrijavaju do određene temperature, postupno je povećavajući u sljedećim koracima ekstrakcije. To omogućuje minimalnu degradaciju elemenata za zgušnjavanje i veći izlazni volumen.
- Oporavak. Ova faza uključuje ekstrakciju, filtraciju, bistrenje, isparavanje, sterilizaciju, sušenje, mljevenje i prosijavanje proizvoda. Unatoč impresivnom popisu postupaka, posljednja faza uključuje najmanje vremena.
- Pakiranje i pakiranje. Želatina se prodaje u papirnatim, polipropilenskim ili malim vrećicama od drugih materijala za pakiranje. U pravilu je masa gustina u jednom pakiranju 8-15 g.
Kao što vidite iz opisa, proces pravljenja želatine je prilično dug. Općenito, potrebno je oko 60 dana.
Biljni analozi želatine
Masu za želiranje možete dobiti i od nekih biljnih proizvoda. Čime zamijeniti želatinu:
- Agar-agar. Ovaj zgušnjivač dobiva se iz crvenih i smeđih algi koje rastu u Tihom oceanu, Crnom i Bijelom moru. Proizvodi se alkalnim tretmanom i naknadnom ekstrakcijom. Izlaz je proizvod koji u svojim svojstvima zgušnjavanja nije lošiji od želatine.
- Pektin. Tvar se ekstrahira iz jabuka, kore citrusa, šećerne repe, suncokreta. Što se tiče svojstava želiranja, nešto je inferiorno u odnosu na agar-agar, ali ako pektinu dodate malo limunske kiseline, to će pojačati učinak njegove upotrebe.
- Carrageenan (irska mahovina). Ovo je alga koja se namače, a zatim podvrgava toplinskoj obradi nekoliko sati. Proizvod pruža približno isti učinak zgušnjavanja kao pektin.
- Lopatija pueraria (kudzu). To je kultura koja raste u Japanu. Za pripremu gustina koristi se podzemni dio biljke. Masa je srednje želirajućeg svojstva.
Tehnologija pripreme biljnog gustina, bez obzira koja se sirovina koristi, približno je ista. Početni proizvod se izdvaja, drobi i tretira lužinom. Potom se dobivena masa ekstrahira i filtrira, oslobađa od suvišne vlage, suši i ponovno usitnjava te pakira. Neke vrste biljnog materijala, poput irske mahovine, zahtijevaju dodatnu pripremu (namakanje).
Baš kao i zgušnjivači životinjskog podrijetla, zgušnjivači na bazi povrća korišteni su u mnogim područjima. Koriste se u prehrambenoj industriji kao stabilizatori i pojačivači okusa, u farmakološkoj industriji dodaju se ovojnicama kapsula, sirupa, pastila i dražeja, u kozmetičkoj industriji koriste se za željenu konzistenciju temeljnih krema, ruževa za usne, maske, gelovi, losioni itd.
Sintetski analozi želatine
Ovi proizvodi proizvedeni su kemijskom sintezom. Najčešći analozi želatine su:
- karboksimetilceluloza;
- guma od boba rogača;
- ksantanska guma;
- guar guma;
- arapska guma.
Od ovih opcija, ksantan guma se smatra najboljom. Tvar je bez mirisa i boje, može se otopiti u tekućinama bilo koje vrste i pruža odličan učinak zgušnjavanja.Široko se koristi u proizvodnji hrane kao stabilizator (ksantanska guma ima oznaku E415 na pakiranju proizvoda).
Sastav i nutritivna vrijednost
Osnova prirodne želatine životinjskog podrijetla je kolagen - protein vezivnog tkiva koji daje čvrstoću i elastičnost anatomskim strukturama. Zahvaljujući njemu gotova želatina stječe sposobnost zgušnjavanja tekućina i zadržavanja oblika.
100 g proizvoda sadrži više od 87 g kolagena, a 10 g je voda. Ostatak mase čine sljedeće vrste tvari:
- pepeo;
- životinjske masti;
- ugljikohidrati;
- škrob;
- kalcij;
- fosfor;
- magnezij;
- natrij;
- kalij;
- željezo;
- aminokiseline;
- vitamini.
Nutritivna i energetska vrijednost želatine je 355 kcal/100g, BJU - 87,2/0,4/0,7g.
Korištenje jestive želatine
Dobivši odgovor na pitanje što je želatina i koja su njena glavna svojstva, možemo zaključiti da je njezin opseg vrlo širok. Zgušnjivači se koriste u raznim industrijama i nacionalnom gospodarstvu, ali najviše se koriste u nekoliko područja - proizvodnji hrane (uključujući domaću kuhinju), medicini i farmaciji, kao iu kozmetologiji.
Kuhanje
Želatina se nalazi u mnogim namirnicama i jelima, naime:
- žele i aspik;
- mesni poluproizvodi i konzervirana hrana;
- žele;
- sirupi;
- glazure;
- karamela;
- marmelada;
- jogurta;
- mase od skute;
- topljeni sirevi;
- pjena;
- krema;
- bombon;
- neke vrste sladoleda i pića.
Funkcija želatine nije samo dati jelima potrebnu konzistenciju. Također se dodaje u druge svrhe:
- poboljšati okus;
- stabilizirajte oblik proizvoda;
- posvijetlite masu ili dajte boji proizvoda veću zasićenost i svjetlinu.
I u proizvodnji kobasica želatina se koristi za stvaranje zaštitne ovojnice proizvoda.
U medicini i farmakologiji
Želatina se koristi za izradu ovojnice za kapsulirane lijekove - brzo se otapa, ne izaziva alergije i apsolutno je sigurna za probavni trakt. A također se na bazi zgušnjivača hrane pripremaju ljekovite otopine za razne namjene, na primjer:
- za stvaranje umjetne krvne plazme;
- za normalizaciju procesa zgrušavanja i zaustavljanje krvarenja;
- u sklopu liječenja stanja izazvanih hemoragičnom dijatezom i hemofilijom;
- u kompleksnom liječenju bolesti zglobova.
Terapeutska svojstva želatine najvećim su dijelom rezultat sadržaja kalcijevih iona u pristupačnom biološkom obliku.
U kozmetologiji
Želatina se široko koristi u ovoj industriji zbog kolagena koji povećava elastičnost kože. Proizvod se dodaje različitim proizvodima za njegu:
- maske;
- kreme za lice i tijelo;
- masti za akne i akne;
- šampon;
- gelovi za tuširanje, itd.
Želatina se ne koristi samo u industrijskim razmjerima, već iu proizvodnji proizvoda za kućnu njegu lica i kose. Dakle, vrlo su popularne filmske maske za čišćenje napravljene od zgušnjivača hrane i zdrobljenog aktivnog ugljena. A neki tvrde da je losion za kosu sa slabom želatinom izvrsna alternativa laminaciji i da štiti vrhove od pucanja.
Druge primjene želatine
Želatina se s pravom može smatrati multifunkcionalnim proizvodom zbog svoje široke primjene. Dolje su navedene samo neke od njegovih upotreba:
- Profesionalne rasvjetne lampe izrađene su na bazi želatine za promjenu boje snopa. Takvi rasvjetni uređaji često se koriste u kazalištima i koncertnim dvoranama.
- Ugušćivač se dodaje bezalkoholnim pićima koja sadrže β-karoten. Želatina ga čini topljivim u vodi, što tekućinu čini žutom.
- Želatina pomaže zadržati kristale srebrnog halida u fotografskim filmovima. Do danas nisu pronađene odgovarajuće zamjene sa sličnim stabilizirajućim svojstvima po niskoj cijeni.
- Neke vrste želatine koriste se u balistici, za testiranje i mjerenje performansi metaka za vatreno oružje.
- Želatina je prisutna u brusnom papiru i odgovara sumporu kao vezivu.
Proizvod je također pronašao primjenu u biotehnologiji - koristi se u sintezi hidrogelova za tkivni inženjering.