Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!

Jestiva želatina (od francuske riječi gélatine i latinske riječi gelātus, što znači “smrznut” ili “smrznut”) je proizvod koji se dobiva preradom koštane mase i vezivnog tkiva životinja. Češće se za njegovu proizvodnju koriste dijelovi trupova goveda, rjeđe - ptičje kosti, koža i riblje ljuske.

Metodu ekstrakcije želatine razvio je francuski kemičar Jean Darcet u 18. stoljeću, a tijekom proteklih stoljeća tehnologija se nije puno mijenjala. Ali opseg primjene značajno se proširio - ako se u početku želatina koristila samo u kuhanju, kao zgušnjivač, danas je dio ljepila, boja i lakova, medicinskih i kozmetičkih proizvoda.Želatina se također koristi u proizvodnji fotografskih i filmskih filmova, fotografskog papira, tekstila, koristi se kao hranjivi medij za uzgoj bakterija itd.

Želatina za hranu

Jestiva želatina ide u prodaju u osušenom obliku, u obliku praha, granula ili tankih pločica. Boja varira od krem do duboko žute. Prije upotrebe potopi se u hladnu ili toplu vodu, često i u kipuću vodu. Također se dobro "divergira" u otopinama mlijeka, soli i šećera, pretvarajući se u viskoznu masu poput paste bez mirisa.

Od čega se pravi želatina

Glavna vrsta sirovine za proizvodnju želatine su kosti stoke, uglavnom krava i svinja. Ali ne bilo koji, prioritet imaju sljedeći dijelovi životinjskog kostura:

  • lubanje uključujući čeljusti;
  • zdjelične kosti;
  • lopatice;
  • rebra odvojena od kralježaka.

Proizvođači često dodaju druge dijelove kostura, ali u malim količinama. Glavnu sirovinu čine navedene vrste kostiju.

A također se želatina pravi od kože, potkožnog tkiva, hrskavice i tetiva životinja. Također se proizvodi od ptičjih kostura, ali budući da takve kosti sadrže manje kolagena, izlazni volumen je mali. Osim toga, takva je želatina značajno inferiorna u kvaliteti od svinjske ili kravlje - njezina svojstva zgušnjavanja su mnogo slabija. Ne daje željenu gustoću, a kada se doda u tekućinu, pretvara je u masu poput gustog želea.

Druga vrsta je riblja želatina. Priprema se od kože i ljuski riječnih i morskih riba, a koriste se i otpaci kitolova. Najvrjedniji je proizvod dobiven iz dijelova lešina morskog života, osim kolagena, sadrži kondroitin i glukozamin - tvari potrebne ljudskom tijelu za održavanje zdravih zglobova.

Kako se priprema želatina

Bez obzira od čega je želatina napravljena, proces proizvodnje uključuje sljedeće korake:

    Priprema. U početnoj fazi, sirovina se čisti od nečistoća. Ako se radi o koštanoj masi, tretira se razrijeđenim otopinama kiselina kako bi se uklonio kalcij, a koristi se vruća voda ili posebna otapala za smanjenje udjela masti. A kada se koža ili kože uzimaju za proizvodnju želatine, one se peru, uklanjaju se dlake, zgnječe i dezinficiraju.
  1. Pretvaranje kolagena u želatinu (hidroliza). Provodi se na kiseli, alkalni ili fermentirani način. Prvi se češće koristi u proizvodnji želatine od svinjske kože, obrada traje od 10 sati do 2 dana. Drugi je u izradi zgušnjivača od dijelova kostura i kože goveda. Ova metoda zahtijeva više vremena, obično do nekoliko tjedana.Fermentirana metoda se koristi na svim vrstama sirovina, njena prednost je što je brža od prethodne dvije, a takvom preradom moguće je napraviti proizvod sa najboljim svojstvima zgušnjavanja.
  2. Ekstrakcija želatine iz smjese za hidrolizu (ekstrakcija). Ovo je višefazni, složeni proces koji se provodi pomoću vode ili kiselih otopina. Tekućine se zagrijavaju do određene temperature, postupno je povećavajući u sljedećim koracima ekstrakcije. To omogućuje minimalnu degradaciju elemenata za zgušnjavanje i veći izlazni volumen.
  3. Oporavak. Ova faza uključuje ekstrakciju, filtraciju, bistrenje, isparavanje, sterilizaciju, sušenje, mljevenje i prosijavanje proizvoda. Unatoč impresivnom popisu postupaka, posljednja faza uključuje najmanje vremena.
  4. Pakiranje i pakiranje. Želatina se prodaje u papirnatim, polipropilenskim ili malim vrećicama od drugih materijala za pakiranje. U pravilu je masa gustina u jednom pakiranju 8-15 g.

Kao što vidite iz opisa, proces pravljenja želatine je prilično dug. Općenito, potrebno je oko 60 dana.

Biljni analozi želatine

Masu za želiranje možete dobiti i od nekih biljnih proizvoda. Čime zamijeniti želatinu:

  • Agar-agar. Ovaj zgušnjivač dobiva se iz crvenih i smeđih algi koje rastu u Tihom oceanu, Crnom i Bijelom moru. Proizvodi se alkalnim tretmanom i naknadnom ekstrakcijom. Izlaz je proizvod koji u svojim svojstvima zgušnjavanja nije lošiji od želatine.
  • Pektin. Tvar se ekstrahira iz jabuka, kore citrusa, šećerne repe, suncokreta. Što se tiče svojstava želiranja, nešto je inferiorno u odnosu na agar-agar, ali ako pektinu dodate malo limunske kiseline, to će pojačati učinak njegove upotrebe.
  • Carrageenan (irska mahovina). Ovo je alga koja se namače, a zatim podvrgava toplinskoj obradi nekoliko sati. Proizvod pruža približno isti učinak zgušnjavanja kao pektin.
  • Lopatija pueraria (kudzu). To je kultura koja raste u Japanu. Za pripremu gustina koristi se podzemni dio biljke. Masa je srednje želirajućeg svojstva.

Tehnologija pripreme biljnog gustina, bez obzira koja se sirovina koristi, približno je ista. Početni proizvod se izdvaja, drobi i tretira lužinom. Potom se dobivena masa ekstrahira i filtrira, oslobađa od suvišne vlage, suši i ponovno usitnjava te pakira. Neke vrste biljnog materijala, poput irske mahovine, zahtijevaju dodatnu pripremu (namakanje).

Baš kao i zgušnjivači životinjskog podrijetla, zgušnjivači na bazi povrća korišteni su u mnogim područjima. Koriste se u prehrambenoj industriji kao stabilizatori i pojačivači okusa, u farmakološkoj industriji dodaju se ovojnicama kapsula, sirupa, pastila i dražeja, u kozmetičkoj industriji koriste se za željenu konzistenciju temeljnih krema, ruževa za usne, maske, gelovi, losioni itd.

Sintetski analozi želatine

Ovi proizvodi proizvedeni su kemijskom sintezom. Najčešći analozi želatine su:

  • karboksimetilceluloza;
  • guma od boba rogača;
  • ksantanska guma;
  • guar guma;
  • arapska guma.

Od ovih opcija, ksantan guma se smatra najboljom. Tvar je bez mirisa i boje, može se otopiti u tekućinama bilo koje vrste i pruža odličan učinak zgušnjavanja.Široko se koristi u proizvodnji hrane kao stabilizator (ksantanska guma ima oznaku E415 na pakiranju proizvoda).

Sastav i nutritivna vrijednost

Osnova prirodne želatine životinjskog podrijetla je kolagen - protein vezivnog tkiva koji daje čvrstoću i elastičnost anatomskim strukturama. Zahvaljujući njemu gotova želatina stječe sposobnost zgušnjavanja tekućina i zadržavanja oblika.

100 g proizvoda sadrži više od 87 g kolagena, a 10 g je voda. Ostatak mase čine sljedeće vrste tvari:

  • pepeo;
  • životinjske masti;
  • ugljikohidrati;
  • škrob;
  • kalcij;
  • fosfor;
  • magnezij;
  • natrij;
  • kalij;
  • željezo;
  • aminokiseline;
  • vitamini.

Nutritivna i energetska vrijednost želatine je 355 kcal/100g, BJU - 87,2/0,4/0,7g.

Korištenje jestive želatine

Dobivši odgovor na pitanje što je želatina i koja su njena glavna svojstva, možemo zaključiti da je njezin opseg vrlo širok. Zgušnjivači se koriste u raznim industrijama i nacionalnom gospodarstvu, ali najviše se koriste u nekoliko područja - proizvodnji hrane (uključujući domaću kuhinju), medicini i farmaciji, kao iu kozmetologiji.

Kuhanje

Želatina se nalazi u mnogim namirnicama i jelima, naime:

  • žele i aspik;
  • mesni poluproizvodi i konzervirana hrana;
  • žele;
  • sirupi;
  • glazure;
  • karamela;
  • marmelada;
  • jogurta;
  • mase od skute;
  • topljeni sirevi;
  • pjena;
  • krema;
  • bombon;
  • neke vrste sladoleda i pića.

Funkcija želatine nije samo dati jelima potrebnu konzistenciju. Također se dodaje u druge svrhe:

  • poboljšati okus;
  • stabilizirajte oblik proizvoda;
  • posvijetlite masu ili dajte boji proizvoda veću zasićenost i svjetlinu.

I u proizvodnji kobasica želatina se koristi za stvaranje zaštitne ovojnice proizvoda.

U medicini i farmakologiji

Želatina se koristi za izradu ovojnice za kapsulirane lijekove - brzo se otapa, ne izaziva alergije i apsolutno je sigurna za probavni trakt. A također se na bazi zgušnjivača hrane pripremaju ljekovite otopine za razne namjene, na primjer:

  • za stvaranje umjetne krvne plazme;
  • za normalizaciju procesa zgrušavanja i zaustavljanje krvarenja;
  • u sklopu liječenja stanja izazvanih hemoragičnom dijatezom i hemofilijom;
  • u kompleksnom liječenju bolesti zglobova.

Terapeutska svojstva želatine najvećim su dijelom rezultat sadržaja kalcijevih iona u pristupačnom biološkom obliku.

U kozmetologiji

Želatina se široko koristi u ovoj industriji zbog kolagena koji povećava elastičnost kože. Proizvod se dodaje različitim proizvodima za njegu:

  • maske;
  • kreme za lice i tijelo;
  • masti za akne i akne;
  • šampon;
  • gelovi za tuširanje, itd.

Želatina se ne koristi samo u industrijskim razmjerima, već iu proizvodnji proizvoda za kućnu njegu lica i kose. Dakle, vrlo su popularne filmske maske za čišćenje napravljene od zgušnjivača hrane i zdrobljenog aktivnog ugljena. A neki tvrde da je losion za kosu sa slabom želatinom izvrsna alternativa laminaciji i da štiti vrhove od pucanja.

Druge primjene želatine

Želatina se s pravom može smatrati multifunkcionalnim proizvodom zbog svoje široke primjene. Dolje su navedene samo neke od njegovih upotreba:

  • Profesionalne rasvjetne lampe izrađene su na bazi želatine za promjenu boje snopa. Takvi rasvjetni uređaji često se koriste u kazalištima i koncertnim dvoranama.
  • Ugušćivač se dodaje bezalkoholnim pićima koja sadrže β-karoten. Želatina ga čini topljivim u vodi, što tekućinu čini žutom.
  • Želatina pomaže zadržati kristale srebrnog halida u fotografskim filmovima. Do danas nisu pronađene odgovarajuće zamjene sa sličnim stabilizirajućim svojstvima po niskoj cijeni.
  • Neke vrste želatine koriste se u balistici, za testiranje i mjerenje performansi metaka za vatreno oružje.
  • Želatina je prisutna u brusnom papiru i odgovara sumporu kao vezivu.

Proizvod je također pronašao primjenu u biotehnologiji - koristi se u sintezi hidrogelova za tkivni inženjering.

Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!

Kategorija: